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My Lady clémentine

écrit par:PâtisserieAddict 14 mars 2015

La Chocolaterie Castelain organise pour la deuxième année consécutive un concours de photo culinaire sur le thème du gâteau au chocolat.
Il s’agit de présenter la plus belle photo de gâteau au chocolat. Alors pour l’occasion j’ai crée le « Lady clémentine » sur une base de biscuit ultra léger au chocolat vient se reposer un confit de clémentines. Les bords du gâteau accueillent un glaçage chocolat et brisures de crêpes dentelles. Le dessus du gâteau reçoit un disque de chocolat au lait, un crémeux chocolat noir et une chantilly ivoire et fève tonka.
Enfin des suprêmes de clémentines viennent apporter de la fraîcheur au gâteau. Du croquant, du fondant, du croustillant, du moelleux, tout pour ravir les papilles avec trois chocolats lait, blanc et noir .banniere2

Recette du Lady clémentine pour 8 à 10 personnes
Difficulté:DIFF3

A réaliser la veille
Ingrédients du crémeux chocolat

  1. 85 gr de crème liquide
  2. 85 gr de lait
  3. 2 jaunes d’œufs
  4. 25 gr de sucre en poudre
  5. 110 gr de chocolat noir à 70%
  6. 1 fève de tonka râpée

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.P1010773
Versez sur les  jaunes d’œufs le mélange crème liquide, lait bouillant et fève tonka râpée.P1010774
Mélangez au fouet et remettez l’ensemble à cuire doucement jusqu’à 84°C.P1010775
Versez la crème sur le chocolat coupé en morceaux pour le faire fondre.
Passez la crème au mixeur plongeant pendant 5 minutes.

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Filmez au contact et réservez au frais.

Ingrédients de la chantilly Ivoire

  1. 250 gr de crème liquide
  2. 1 gousse de vanille égrainée
  3. 1/2 fève de tonka
  4. 50 gr de chocolat blanc

Mettez à bouillir la crème liquide avec la vanille et la 1/2 fève tonka rappée.
Versez en deux fois sur le chocolat coupé en petit morceaux.
Mélangez pour homogénéiser l’ensemble et réservez au frais dans un bol filmé.

A réaliser le jour même

Ingrédients du biscuit chocolat ultra léger

  1. 4 blancs d’œufs
  2. 30 gr de cacao en poudre
  3. 30 gr de maïzena
  4. 30 gr de farine
  5. 140 gr de sucre semoule
  6. 130 gr de jaunes d’œufs
  7. 60 gr de beurre fondu

Préchauffez le four à 180°C.P1010767
Tamiser ensemble la farine, le cacao et la maïzena.P1010769
Montez les blancs d’œufs en neige et ajoutez le sucre pour bien les serrer.P1010768
Ajoutez ensuite les jaunes d’œufs en trois fois à vitesse moyenne.P1010770
Ajoutez à la Maryse l’ensemble farine cacao maïzena et ensuite le beurre fondu.P1010771
Beurrez un moule à manqué de 20 cm et cuire pendant 45 min.
Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau.P1010772
Laissez refroidir le biscuit sur une grille.P1010777

Ingrédients du confit de clémentines

  1. 220 gr de jus de clémentines (6 clémentines)
  2. 220 gr de sucre
  3. le zeste de trois clémentines

Mettez à réduire sur feu doux le sucre, le jus et les zestes des clémentines.P1010778
Vous devez obtenir la consistance d’une confiture.P1010779P1010780

Ingrédients du glaçage chocolat

  1. 100 gr de crème liquide
  2. 1 c.c de sucre semoule
  3. 85 gr de chocolat à 70%
  4. 15 gr de beurre en petit morceaux

Mettez à bouillir la crème avec le sucre.
Versez l’ensemble en deux fois sur le chocolat pour le faire fondre.
Ajoutez le beurre et bien finir d’homogénéiser l’ensemble.

Ingrédients du montage du gâteau

  1. 6 crêpes dentelles en brisuresP1010790
  2. 4 clémentines détaillées en suprêmesP1010791
  3. 100 gr de chocolat au lait

Montage du gâteau

Mettez à fondre le chocolat au lait au micro-ondes par touche de 30 sec.
Étalez le chocolat fondu sur une feuille de papier guitare (ou papier cuisson huilé).
Marquez le disque avec les bords du moule à manqué.P1010786
Réservez au congélateur jusqu’au montage du gâteau.
Taillez dans le biscuit au couteau à pain 2 disques de 2 cm de hauteur.

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Montez la crème ivoire en chantilly et mettre en poche à douille.P1010792
Mettez le crémeux chocolat en poche à douille.
Sur le 1 er disque de biscuit étalez le confit de clémentine.P1010787
Posez dessus le deuxième disque de biscuit.
Faites couler sur le bord du gâteau le fondant au chocolat.
P1010789Pour cela surélevez le gâteau sur un bol renversé ce sera plus facile.
Déposez sur le fondant les brisures de crêpes dentelles.
Récupérez le surplus de fondant et crêpes dentelles et le déposer sur le gâteau.
Pochez sur le dessus des boules de crémeux chocolat et chantilly ivoire.P1010793
Déposez dessus les suprêmes de clémentines (en conserver 6 ou 7 pour la déco finale).P1010794
Posez ensuite dessus délicatement le disque de chocolat au lait juste sorti du congélateur.
Pochez sur le disque de chocolat au lait des boules de crémeux chocolat et chantilly ivoire.
Finir la déco avec les suprêmes de clémentines et le surplus du gâteau coupé en petits cubes.
Réservez au frais avant dégustation.


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