La Chocolaterie Castelain organise pour la deuxième année consécutive un concours de photo culinaire sur le thème du gâteau au chocolat.
Il s’agit de présenter la plus belle photo de gâteau au chocolat. Alors pour l’occasion j’ai crée le « Lady clémentine » sur une base de biscuit ultra léger au chocolat vient se reposer un confit de clémentines. Les bords du gâteau accueillent un glaçage chocolat et brisures de crêpes dentelles. Le dessus du gâteau reçoit un disque de chocolat au lait, un crémeux chocolat noir et une chantilly ivoire et fève tonka.
Enfin des suprêmes de clémentines viennent apporter de la fraîcheur au gâteau. Du croquant, du fondant, du croustillant, du moelleux, tout pour ravir les papilles avec trois chocolats lait, blanc et noir .

Recette du Lady clémentine pour 8 à 10 personnes
Difficulté:

A réaliser la veille
Ingrédients du crémeux chocolat

1. 85 gr de crème liquide
2. 85 gr de lait
3. 2 jaunes d’œufs
4. 25 gr de sucre en poudre
5. 110 gr de chocolat noir à 70%
6. 1 fève de tonka râpée

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.
Versez sur les  jaunes d’œufs le mélange crème liquide, lait bouillant et fève tonka râpée.
Mélangez au fouet et remettez l’ensemble à cuire doucement jusqu’à 84°C.
Versez la crème sur le chocolat coupé en morceaux pour le faire fondre.
Passez la crème au mixeur plongeant pendant 5 minutes.

Filmez au contact et réservez au frais.

Ingrédients de la chantilly Ivoire

1. 250 gr de crème liquide
2. 1 gousse de vanille égrainée
3. 1/2 fève de tonka
4. 50 gr de chocolat blanc

Mettez à bouillir la crème liquide avec la vanille et la 1/2 fève tonka rappée.
Versez en deux fois sur le chocolat coupé en petit morceaux.
Mélangez pour homogénéiser l’ensemble et réservez au frais dans un bol filmé.

A réaliser le jour même

Ingrédients du biscuit chocolat ultra léger

1. 4 blancs d’œufs
2. 30 gr de cacao en poudre
3. 30 gr de maïzena
4. 30 gr de farine
5. 140 gr de sucre semoule
6. 130 gr de jaunes d’œufs
7. 60 gr de beurre fondu

Préchauffez le four à 180°C.
Tamiser ensemble la farine, le cacao et la maïzena.
Montez les blancs d’œufs en neige et ajoutez le sucre pour bien les serrer.
Ajoutez ensuite les jaunes d’œufs en trois fois à vitesse moyenne.
Ajoutez à la Maryse l’ensemble farine cacao maïzena et ensuite le beurre fondu.
Beurrez un moule à manqué de 20 cm et cuire pendant 45 min.
Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau.
Laissez refroidir le biscuit sur une grille.

Ingrédients du confit de clémentines

1. 220 gr de jus de clémentines (6 clémentines)
2. 220 gr de sucre
3. le zeste de trois clémentines

Mettez à réduire sur feu doux le sucre, le jus et les zestes des clémentines.
Vous devez obtenir la consistance d’une confiture.

Ingrédients du glaçage chocolat

1. 100 gr de crème liquide
2. 1 c.c de sucre semoule
3. 85 gr de chocolat à 70%
4. 15 gr de beurre en petit morceaux

Mettez à bouillir la crème avec le sucre.
Versez l’ensemble en deux fois sur le chocolat pour le faire fondre.
Ajoutez le beurre et bien finir d’homogénéiser l’ensemble.

Ingrédients du montage du gâteau

1. 6 crêpes dentelles en brisures
2. 4 clémentines détaillées en suprêmes
3. 100 gr de chocolat au lait

Montage du gâteau

Mettez à fondre le chocolat au lait au micro-ondes par touche de 30 sec.
Étalez le chocolat fondu sur une feuille de papier guitare (ou papier cuisson huilé).
Marquez le disque avec les bords du moule à manqué.
Réservez au congélateur jusqu’au montage du gâteau.
Taillez dans le biscuit au couteau à pain 2 disques de 2 cm de hauteur.

Montez la crème ivoire en chantilly et mettre en poche à douille.
Mettez le crémeux chocolat en poche à douille.
Sur le 1 er disque de biscuit étalez le confit de clémentine.
Posez dessus le deuxième disque de biscuit.
Faites couler sur le bord du gâteau le fondant au chocolat.
Pour cela surélevez le gâteau sur un bol renversé ce sera plus facile.
Déposez sur le fondant les brisures de crêpes dentelles.
Récupérez le surplus de fondant et crêpes dentelles et le déposer sur le gâteau.
Pochez sur le dessus des boules de crémeux chocolat et chantilly ivoire.
Déposez dessus les suprêmes de clémentines (en conserver 6 ou 7 pour la déco finale).
Posez ensuite dessus délicatement le disque de chocolat au lait juste sorti du congélateur.
Pochez sur le disque de chocolat au lait des boules de crémeux chocolat et chantilly ivoire.
Finir la déco avec les suprêmes de clémentines et le surplus du gâteau coupé en petits cubes.
Réservez au frais avant dégustation.