J’attends toujours avec impatience la parution du bi-mensuel « Fou de pâtisserie », et sur le numéro 16 une recette m’a tout de suite tapée dans l’œil, il s’agit de la tarte Tanariva Passion de Carl Marletti ancien chef pâtissier du Grand Hôtel Intercontinental de Paris. Il officie maintenant dans sa propre pâtisserie du 5° arrondissement.
J’ai voulu tout de suite reproduire la recette de cet entremet dont le chocolat contraste merveilleusement bien avec l’acidité du fruit de la passion, et c’est un délice !.

La recette de la tarte Taraniva Passion pour 8 personnes

Difficulté:

Ingrédients de la pâte sucrée amandes

1. 250 gr de farine
2. 150 gr de beurre
3. 2 gr de sel
4. 100 gr de sucre glace
5. 30 gr de poudre d’amandes
6. 1 œuf

Tamisez la farine avec le sel, la poudre d’amandes et le sucre glace.
Ajoutez le beurre en morceaux et sablez l’ensemble avec la feuille du robot.
Versez l’œuf mélangé progressivement jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.
Filmez la pâte en boule et réservez la au frais au moins 1/2 heure.
Foncez un moule à tarte de 24 cm et piquez le fond de tarte.
Mettez à cuire four à 160°C pendant 15 à 20 min.

Ingrédients du crémeux passion

1. 100 gr de pulpe de fruits de la passion frais
2. 100 gr de purée de fruits de la passion
3. 5 jaunes d’œufs
4. 2 œufs entiers
5. 110 gr de sucre
6. 100 gr de beurre

Extraire l’intérieur d’une quinzaine de fruits de la passion frais pour obtenir d’abord 100 gr de jus, pour cela passez la pulpe dans une passoire, et récupérez les 100 gr de pulpe (jus et graines).
Dans une jatte blanchir les jaunes d’œufs  avec les œufs entiers et le sucre.
Faites bouillir le jus et la pulpe des fruits de la passion.
Versez ce mélange sur les jaunes d’œufs blanchis et fouettez vivement.
Remettez à cuire sur feu doux tout en remuant sans arrêt jusqu’à obtenir une crème épaisse.
Hors du feu ajoutez le beurre en morceaux tout en fouettant énergiquement.
Filmez au contact et réservez au frais.

Ingrédients du croustillant praliné

1. 100 gr de chocolat au lait Tanariva ou autre
2. 180 gr de gavottes (crêpes dentelles)
3. 150 gr de praliné

Faites fondre le chocolat et ajoutez-y les crêpes dentelles broyées.
Mélangez ensuite le praliné et l’étendre entre deux feuilles de papier cuisson au rouleau.
Réservez au frais.

Ingrédients de la ganache chocolat

1. 115 gr de crème liquide à 30% de Mg.
2. 180 gr de chocolat Tanariva ou autre
3. 12,5 gr de glucose ( ou miel type acacia)
4. 12,5  de sucre inverti (ou miel type acacia)
5. 225 gr de crème liquide à 30% de Mg froide.

Portez à ébullition les 115 gr de crème liquide avec le glucose et le sucre inverti (ou le miel).
Versez la préparation en deux fois sur le chocolat haché.
Ajoutez la crème liquide froide et mixez au mixeur plongeant puis réservez au frais 12 heures.

Montage de la tarte Tanariva passion.

Sur le fond de tarte déposez un fond de crémeux passion.
Découpez un disque de croustillant praliné de 2 cm de moins que le diamètre de votre moule à tarte.
Déposez le sur le crémeux puis déposez à nouveau du crémeux passion.
Montez la ganache chocolat en chantilly et réservez la en poche à douille à St Honoré.
Déposez harmonieusement la chantilly chocolat et finir la déco en grattant le fond d’un tablette de chocolat pour obtenir
des copeaux que vous disposerez sur le bord de la tarte.
Finir la déco avec quelques graines de fruits de la passion sur le dessus de la chantilly.
Réservez au frais avant la dégustation.