Réalisation du sablé breton

Dans le bol du robot muni de la feuille mélangez le beurre jusqu’à obtenir une texture de pommade.
Ajoutez le sucre puis les jaunes d’œufs, la farine, la levure et le sel.
Étalez la pâte dans un cercle à tarte et cuire 20 min à 170°C.

Préparation de la crème citron

Mélangez intimement dans un saladier avec les doigts le sucre et le zeste des citrons.
Ajoutez les œufs, le jus de citron et mélangez au fouet.
Faites chauffer cette préparation au bain-marie en mélangeant au fouet sans arrêt jusqu’à ce que le mélange épaississe pendant une bonne quinzaine de minutes.
Cette consistance est atteinte quand la mousse sur le dessus du mélange disparaît.
Ne jamais dépasser la température de 83°C car les œufs coaguleraient et le mélange se transformerait en omelette.
Quand la préparation et à 60°C ajoutez le beurre et mixez au mixeur plongeant pour bien lisser la crème.
Réservez la crème au frais filmée au contact.

Préparation  de la meringue italienne:

Faites chauffer le sucre en poudre avec l’eau jusqu’à 121°C.
Vers 110°C commencez à fouetter dans le bol du robot à vitesse moyenne les blancs d’œufs
Ajoutez le sirop de sucre petit à petit en fouettant à pleine vitesse jusqu’à presque refroidissement de la meringue.
Celle-ci doit faire le bec de perroquet.
Réservez la meringue en poche à douille.

Montage de la Tarte au Citron

Pochez la crème au citron sur le fond de sablé breton jusqu’à 2 cm du bord.
Pochez sur le bord la meringue.
Dorez la meringue avec un chalumeau.
Zestez un citron bio sur la tarte.