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Brioche régressive

écrit par:PâtisserieAddict 24 décembre 2016

J’ai tout d’abord pensé publier une recette de bûche pour ces fêtes de fin d’année mais sur la blogosphère en cette période on peut voir des centaines de recettes de bûches. J’ai  donc décidé de vous poster une recette très régressive en ces fêtes, celle d’une bonne brioche qui nous rappelle des goûters gourmands comme on peut en faire pendant ces fêtes avec du thé ou un chocolat chaud !
Alors je me suis mis en quête d’une bonne recette et j’ai très vite réalisé qu’il y avait autant de recettes qu’il y avait de blogs culinaires. J’ai donc testé quelques recettes et elles ne me satisfaisaient pas pleinement.
Certaines étaient trop sucrées ou pas assez, d’autres avec trop de beurre, d’autres à la mie sèche ou pas moelleuse du tout. Alors après plusieurs essais et diverses dégustations je vous livre ma recette celle qui pour moi est le meilleur compromis entre le sucré et le beurré. Suivez la recette à la lettre et je vous assure une brioche bien moelleuse, à la texture bien aérée et au bon goût de beurre !

Recette pour 3 Brioches Régressives

Difficulté:

Ingrédients

  1. 200 gr de lait
  2. 140 gr de sucre en poudre
  3. 8 gr de sel de Guérande
  4. 2 œufs entiers
  5. 500 gr de farine T45
  6. 25 gr de levure fraîche de boulanger (ou 1 sachet de levure sèche (7 à 8 gr )préalablement réhydraté)
  7. 180 gr de bon beurre de baratte tempéré
  8. 1 jaune d’œuf pour la dorure
  9. sucre en grains
  10. arôme au choix éventuel ( 1 c.à.s de fleur d’oranger ou 1 c.à.c de cannelle ou autre …)

Mélangez dans le bol du robot muni du crochet pétrisseur le lait, le sucre, le sel, les 2 œufs entiers et éventuellement un arôme.
Tamisez la farine et la mélangez avec la levure fraîche.
Ajoutez le mélange farine levure dans le bol du robot et malaxer à vitesse 2 pendant 10 minutes.
La pâte doit se décoller du bol du robot.
Ajoutez le beurre tempéré coupé en petits morceaux et malaxer à vitesse 2 pendant 5 minutes.
Le beurre doit être bien incorporé, la pâte à ce stade est très collante.
Retirez le crochet, avec une corne mettre la pâte en boule dans le bol et laisser pousser la pâte pendant au moins 2 heures dans un endroit au chaud.
Si votre four permet la température de 40 °C vous pouvez laisser lever la préparation à l’intérieur de celui-ci pendant 2 heures.
L’idéal avec cette quantité de beurre (180 gr) étant de laisser reposer la pâte recouverte d’un torchon toute une nuit dans un endroit frais, vous aurez ainsi plus de facilité pour façonner votre pâte.
A l’issue de la pousse la pâte doit avoir au moins triplée de volume.
Si celle-ci n’a pas gonflé c’est que votre levure n’a pas joué son rôle.
Farinez votre plan de travail y déposez votre boule de pâte et dégazez la avec la paume de la main.
Cette opération consiste à éliminer l’air contenu dans la pâte afin d’obtenir une seconde pousse efficace.
N’hésitez pas à vous fariner les mains car la pâte reste très collante, c’est normal. 
Partagez votre pâte en deux ou trois portions suivant la taille des moules que vous utilisez.
Attention lors de la deuxième pousse , la pâte va beaucoup gonfler (environ 3 fois son volume ) ,
j’ai moi même sous estimé le pouvoir de la levure et lors des premiers essais réalisés ma pâte à débordé des moules.(voir les photos)
Donc pour cette quantité de pâte l’idéal est de la repartir dans 3 moules à cakes.
Libre à vous de réaliser la forme de votre choix.
J’ai aussi testé dans un moule à savarin pour obtenir une belle couronne des rois ou dans un moule à Kouglof cela marche très bien aussi !
J’ai choisi de mettre pour ces photos 3 boules de pâtes dans chacun de mes 3 moules à cake.
Il faudra bien sûr graisser vos moules préalablement.
Remettez ensuite vos moules remplis de pâtes à pousser pendant au moins une heure dans un endroit au chaud, l’idéal étant 40°C.
Dés la fin de la pousse badigeonnez le dessus de vos brioches du jaune d’œuf mélangé avec une cuillère d’eau à l’aide d’un pinceau.
Saupoudrez le dessus de sucre en grains généreusement.
Mettez à cuire pendant 30 min four à 180°C départ à froid.
Laissez refroidir, le parfum de la brioche va remplir votre cuisine.

 

Conseils pour la réussite de votre brioche !

La réussite de votre brioche tient dans la levure, l’idéal étant de la réaliser avec de la levure fraîche.
Vous trouverez la levure fraîche dans votre supermarché par cubes de 42 gr, la levure non utilisée peut être congelée sans problème.

Levure fraîche

Vous pouvez aussi réaliser la brioche avec de la levure sèche, il faudra dans ce cas la réhydrater auparavant avec un peu de lait tiède.
Il faut 3 fois plus de levure fraîche en grammages que de levure sèche c’est à dire qu’un sachet de levure sèche (7 à 8 gr) correspond environ à 25 gr de levure fraîche.
Attention à la DLUO (date limite d’utilisation optimum )sur vos sachets de levure sèche en effet plus la DLUO  sera éloignée de la date du jour plus vous avez des chances que votre levure soit efficace.
J’ai moi même constaté avec de la levure fraîche que celle ci au fil des jours perdait de son pouvoir. Entre la première brioche réalisée avec de la levure très fraîche et la dernière réalisée avec la même levure (conservée dans le réfrigérateur) mais 10 jours après, la pousse avait diminué de 20 % environ.
Ensuite lors de la réalisation de votre recette il ne faut en aucun cas mettre en contact la levure avec le sel ou le sucre, le sel absorberai l’humidité de la levure et la rendrai inopérante, le sucre au contraire la nourrirai trop précipitamment et contrarierai la pousse lente.

Levure sèche

Il est donc indispensable de l’incorporer dans la farine avant de la mettre au contact du sucre et du sel dilués ensemble dans le liquide (lait et œufs).





 

 

 

4 commentaires

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4 commentaires

La tendresse en cuisine 24 décembre 2016 at 10:38

Quand je vois des brioches régressives comme ça, cela me donne envie de retourner en enfance. Quoi que à mon âge ce ne soit pas trop conseillé ! Joyeux Noël à vous deux et merci pour tous ces partages.
La tendresse en cuisine Articles récents…Cheesecake japonais (3 ingrédients)My Profile

Réponse
guy59600 24 décembre 2016 at 12:14

superbe brioche effectivement ça change c’est vrai qu’en cette période les bûches ont défilés sur la blogosphère un joyeux noël a toi et tous tes proches
amitiés

Réponse
bree13 24 décembre 2016 at 18:08

très belles brioches, c’est 140 ou 180 g de beurre dans la recette ?
bree13 Articles récents…Mise à l’honneurMy Profile

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PâtisserieAddict 24 décembre 2016 at 20:09

Bonsoir bree
Effectivement c est 180 gr de beurre
J ai rectifié
Bonnes fêtes

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