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Gâteau Basque

écrit par:PâtisserieAddict 27 novembre 2016

Voilà donc un gâteau que j’ai dégusté à maintes reprises mais que je n’avais jamais encore réalisé. Je vous parle de l’emblématique Gâteau Basque car vous le savez sans doute le Pays Basque est une région que j’adore. Pour la petite histoire ce gâteau a tout d’abord été réalisé à l’ origine avec comme garniture la fameuse confiture de cerises noires d’Itxassou.
Mais dans les temps de maigres récoltes de cerises les pâtissiers basques ont choisi de remplacer la confiture par une crème pâtissière au rhum. Donc, deux versions sont réalisables même si ma préférence va à celle réalisée avec la confiture de cerises noires. Il est vrai que cette version est beaucoup plus sucrée alors je vous propose la version de Christophe Felder issue de son livre « Pâtisserie ». Elle est en somme un mix des deux et après l’avoir goûtée je suis agréablement surpris car justement elle n’est pas très sucrée.
J’ai aussi réalisé cette version avec de la confiture de myrtilles et le résultat est excellent car la myrtille étant plus acide et donc moins sucrée que la cerise celle-ci s’accorde parfaitement avec la crème au rhum. Je m’excuse d’avance pour les puristes mais le résultat est là !

Recette du Gâteau Basque pour 8 personnes

Difficulté:DIFF2

Ingrédients de la pâte

  1. 175 gr de beurre pommade
  2. 125 gr de sucre semoule
  3. 85 gr de poudre d’amandes
  4. le zeste d’un demi citron
  5. 1 jaune d’œuf
  6. 25 gr d’œuf battu
  7. 225 gr de farine
  8. 1 pincée de sel fin

Mélangez la poudre d’amandes le sucre et le beurre dans le bol du robot à l’aide de la feuille.p1030580
Ajoutez ensuite le zeste du citron, le jaune d’œuf et les 25 gr d ‘œuf.p1030583
Lorsque le liquide et bien incorporé ajoutez la farine et le sel.p1030581
Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.p1030582
Attention ne pas « surtravailler la pâte ».p1030585
Réservez la pâte au frais filmée au moins 2 heures l’idéal étant de la préparer la veille.p1030586

Ingrédients de la crème au rhum

  1. 25 cl de lait
  2. 3 jaunes d’œufs
  3. 45 gr de sucre semoule
  4. 20 gr de farine tamisée
  5. 3 cl de rhum brun
  6. 150 gr de confiture de cerise noires d’Itxassou (ou myrtilles)
  7. 1 œuf entier pour la dorure+ 1 pincée de sel

Portez le lait à ébullition et le verser sur le mélange jaunes d’œufs sucre et farine.p1030587
Mélangez et remettez à cuire la crème jusqu’à ce qu’elle épaississe sans cesser de remuer.p1030588
Ajoutez ensuite hors du feu le rhum et réservez la crème en poche à douille au frais.p1030591

Montage du gâteau basque

Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante.
Coupez la pâte en deux et étalez la sur 4 mm d’épaisseur.
Foncez votre moule à tarte de 22 à 24 cm de diamètre.p1030589
Piquez le fond de la pâte avec une fourchette.p1030590
Déposez une couronne de crème jusqu’à environ 4 cm du centre avec la poche à douille.p1030592
Déposez au centre la confiture de cerises noires.p1030593
Abaissez l’autre moitié de pâte sur 4 mm.
Mouillez légèrement à l’aide d’un pinceau le bord de la tarte.
Déposez y délicatement la deuxième abaisse de pâte.p1030594
A l’aide du rouleau à pâtisserie découpez sur le bord l’excédent de pâte.
Appliquez une couche de dorure  à l’aide d’un pinceau.
Décorez à votre guise avec une fourchette.
Mettez à cuire 30 min.
Le gâteau doit prendre une belle coloration.

Laissez bien refroidir le gâteau avant le démoulage car à ce stade la pâte et très friable.
A sortir du réfrigérateur 1/2 heure  avant la consommation.


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11 commentaires

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11 commentaires

latabledeclara 27 novembre 2016 at 14:53

Cette version m a séduite
Bon dimanche
latabledeclara

Réponse
PâtisserieAddict 2 décembre 2016 at 17:49

Merci, j’espère des photos de ta réalisation!!!! bonne fin de semaine…..

Réponse
melie melo en cuisine 27 novembre 2016 at 16:57

hummmmmmmmm superbe

Réponse
PâtisserieAddict 2 décembre 2016 at 17:48

Merci beaucoup, bonne fin de semaine !!!!

Réponse
guy59600 27 novembre 2016 at 17:11

un superbe gâtteau et bonne garniture
excellente fin de journée amitiés

Réponse
PâtisserieAddict 2 décembre 2016 at 17:47

Merci Guy, cette double garniture est surprenante!!! Bon weekend, Amitiés…

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bree13 28 novembre 2016 at 06:24

il est très gourmand !
bree13 Articles récents…Croquants aux noisettesMy Profile

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PâtisserieAddict 2 décembre 2016 at 17:45

Merci Bree, bonne fin de semaine……

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PâtisserieAddict 2 décembre 2016 at 17:45

Merci Bree, bonne fin de semaine…

Réponse
La tendresse en cuisine 1 décembre 2016 at 15:14

J’adore, merci Pascal pour ce joli partage. Gros bisous

Réponse
PâtisserieAddict 2 décembre 2016 at 17:43

Merci Sophie j’espère que tout va bien, amitiés de nous deux et bon weekend….

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