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Sablé pommes caramel

écrit par:PâtisserieAddict 26 juin 2016

Pour la fête des pères j’ai eu la joie de recevoir en cadeau de mon fils le très beau livre de Mélanie Dupuis « Le grand Manuel du pâtissier » .Ce livre est non seulement un grand livre de recettes de pâtisserie mais en plus un  manuel qui vous explique  tout le mystère de la chimie de la pâtisserie. Pourquoi une pâte sera plus ou moins friable, pourquoi la crème légère ne montera jamais en chantilly, avec ce livre c’est sûr vous saurez ainsi tout sur ces énigmes et réussirez les plus beaux gâteaux !
J’ai donc voulu rapidement mettre en pratique une recette de ce livre et j’ai choisi ce sablé surmonté d’un crémeux caramel, d’une crème brûlée vanille et pour finir des pommes caramélisées !

Recette du Sablé Pommes Caramel pour 8 personnes

Difficulté:DIFF4

Ingrédients du sablé

  1. 75 gr de beurre
  2. 70 gr de sucre en poudre
  3. 30 gr de jaunes d’œufs
  4. 100 gr de farine
  5. 2 gr de levure chimique
  6. 2 gr de sel fin

Dans le bol du robot muni de la feuille mélangez le beurre jusqu’à obtenir une texture de pommade.P1030216
Ajoutez le sucre puis les jaunes d’œufs, la farine, la levure et le sel.P1030217
Étalez la pâte dans un cercle à tarte et cuire 20 min à 170°C.P1030219

Ingrédients du crémeux vanille

  1. 240 gr de crème liquide
  2. 80 gr de lait
  3. 1 gousse de vanille
  4. 30 gr de sucre
  5. 10 gr de maïzena
  6. 80 gr de jaune d’œufs

Blanchir les jaunes d ‘œufs avec le sucre et la maïzena.P1030220
Faites chauffer le lait avec la crème et la vanille jusqu’à ébullition et versez sur le mélange jaunes d’œufs sucre.
Chemisez un cercle à entremet de 20 cm avec du papier alu ou du film étirable.P1030218
Versez la crème et cuire à 90°C pendant 30 à 50 min.P1030223
La crème ne doit pas être tremblotante à la sortie du four.
Laissez refroidir et réservez au congélateur pour au moins une heure.P1030224

Ingrédients du crémeux caramel

  1. 150 gr de sucre en poudre
  2. 250 gr de crème liquide
  3. 50 gr de beurre
  4. 6 gr de gélatine (3 feuilles)

Réalisez le crémeux caramel quand le crémeux vanille est congelé.P1030221
Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Réalisez un caramel à sec.
Versez petit à petit la crème liquide sur le caramel quand il est à la bonne couleur auburn.
Bien mélanger puis ajoutez le beurre et enfin la gélatine essorée.
Réservez à température ambiante.

Ingrédients des pommes caramélisées

  1. 6 pommes royal gala
  2. 200 gr de sucre en poudre
  3. 50 gr de beurre

Découpez les pommes en tranches très fines.P1030211
Réalisez un caramel à sec et ajoutez le beurre.
Chemisez un cercle à entremet de 20 cm avec du papier alu .
Versez au fond du moule la moitié du caramel.
Disposez les pommes dans le moule et ajoutez le reste du caramel.P1030213
Faites cuire à 160°C pendant 1 heure puis 120°C pendant une autre heure.P1030222
Dés la fin de la cuisson placez un disque de carton recouvert de papier alu sur les pommes et par dessus un poids pour compresser les pommes.
Laissez refroidir à température ambiante.
Quand les pommes sont bien compressées, enlevez le carton et posez sur l’intérieur du cercle une bande de rhodoïd.rodhoid
Démoulez le crémeux vanille congelé et déposez le sur les pommes caramélisées.
Coulez  le crémeux caramel encore un peu tiède sur le crémeux vanille et réservez au congélateur 1 heure.
Enfin rajoutez sur le crémeux caramel le sablé.
Posez votre plat de présentation sur le moule, retournez l’ensemble, retirez le cercle et le rhodoïd, les pommes dorées n’attendent plus que la dégustation….


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20 commentaires

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20 commentaires

Emau 26 juin 2016 at 20:57

Ultra gourmande cette recette j’aime
Bises

latabledeclara.over-blog.com
Emau Articles récents…Tarte salée aux brocolis et saumon fuméMy Profile

Réponse
PâtisserieAddict 5 juillet 2016 at 11:37

Merci beaucoup !!! Bonne semaine….

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Stéph (un dîner en Provence) 26 juin 2016 at 21:34

Le croquant, le fondant, tout est réuni pour se régaler !
Bonne soirée bisous Pascal
Stéph (un dîner en Provence) Articles récents…Brownie cheesecake marbréMy Profile

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PâtisserieAddict 5 juillet 2016 at 11:37

Merci Stéph et cette recette est très facile à réaliser et englouti dans la minute qui suit !!!!!!! Bonne semaine au soleil veinarde….

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guy59600 26 juin 2016 at 21:58

Un superbe sable et delicieux crémeux
Très bonne soirée amities

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PâtisserieAddict 5 juillet 2016 at 11:34

Merci Guy et très facile à faire pour régaler tous les gourmands!!! Bonne semaine amitiés…

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lilou25 26 juin 2016 at 22:05

Une chouette recette, et un livre qui a l’air passionnant ! Bisous
lilou25 Articles récents…Gâteau Johnny et le PSGMy Profile

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PâtisserieAddict 5 juillet 2016 at 11:33

Merci Lilou, oui ce livre est passionnant avec des recettes très sympas…Bonne journée…

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jackie 26 juin 2016 at 22:13

Wahou, je mets dans mes favoris. Magnifiquement gourmand. Bonne soirée

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PâtisserieAddict 5 juillet 2016 at 11:31

Merci Jackie, et les photos lors de ta réalisation!!!!! Bonne semaine….

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La tendresse en cuisine 27 juin 2016 at 07:26

Quelle merveille, bravo Pascal et merci pour cet excellent partage. Je fonds à la vue de tes photos… mais pourquoi est-ce que j’habite si loin de vous !!! Gros bisous à vous deux
La tendresse en cuisine Articles récents…Cuisiner pour la paix : mise à l’honneur pour DjiboutiMy Profile

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PâtisserieAddict 5 juillet 2016 at 11:30

Merci Sophie le sud ouest n’est pas si loin!!!! bonne semaine, bises de nous deux…

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Brigitte 27 juin 2016 at 08:58

Merci pour ce superbe dessert, je le mets dans mes favoris !! J’ai bien récupéré les crinkles qui ont bien tenu malgré la semaine passée chez le transporteur, ils sont vite partis, délicieux !! Très bonne journée
Brigitte Articles récents…Verrines de fraises et mousse de fromage blancMy Profile

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PâtisserieAddict 5 juillet 2016 at 11:28

Alors je suis très content que tout ce soit bien passé!!!! Bonne semaine….Vive les gourmandises…

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bree13 28 juin 2016 at 06:26

une très belle réalisation !
bree13 Articles récents…Magdalenas aux fraisesMy Profile

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PâtisserieAddict 5 juillet 2016 at 11:27

Merci Bree!!!

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ptitecuisinedepauline 29 juin 2016 at 22:19

oh que ça doit être bon!
ptitecuisinedepauline Articles récents…Cassolette de légumes grillésMy Profile

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PâtisserieAddict 5 juillet 2016 at 11:26

Oh oui Pauline dé li cieux!!!! Bonne semaine…

Réponse
Josy de toc-cuisine 2 juillet 2016 at 18:30

oh là là c’est une tuerie ce gâteau !! . Bravo et bon week…..

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PâtisserieAddict 5 juillet 2016 at 11:25

Merci Josy il a été englouti très rapidement!!! Bonne semaine…

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