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Tarte Tanariva passion

écrit par:PâtisserieAddict 19 mars 2016

J’attends toujours avec impatience la parution du bi-mensuel « Fou de pâtisserie », et sur le numéro 16 une recette m’a tout de suite tapée dans l’œil, il s’agit de la tarte Tanariva Passion de Carl Marletti ancien chef pâtissier du Grand Hôtel Intercontinental de Paris. Il officie maintenant dans sa propre pâtisserie du 5° arrondissement.
J’ai voulu tout de suite reproduire la recette de cet entremet dont le chocolat contraste merveilleusement bien avec l’acidité du fruit de la passion, et c’est un délice !.

La recette de la tarte Taraniva Passion pour 8 personnes

Difficulté:DIFF3

Ingrédients de la pâte sucrée amandes

  1. 250 gr de farine
  2. 150 gr de beurre
  3. 2 gr de sel
  4. 100 gr de sucre glace
  5. 30 gr de poudre d’amandes
  6. 1 œuf

Tamisez la farine avec le sel, la poudre d’amandes et le sucre glace.P1030003
Ajoutez le beurre en morceaux et sablez l’ensemble avec la feuille du robot.P1030005
Versez l’œuf mélangé progressivement jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.P1030006
Filmez la pâte en boule et réservez la au frais au moins 1/2 heure.P1030007
Foncez un moule à tarte de 24 cm et piquez le fond de tarte.P1030008
Mettez à cuire four à 160°C pendant 15 à 20 min.P1030025

Ingrédients du crémeux passion

  1. 100 gr de pulpe de fruits de la passion frais
  2. 100 gr de purée de fruits de la passion
  3. 5 jaunes d’œufs
  4. 2 œufs entiers
  5. 110 gr de sucre
  6. 100 gr de beurre

Extraire l’intérieur d’une quinzaine de fruits de la passion frais pour obtenir d’abord 100 gr de jus, pour cela passez la pulpe dans une passoire, et récupérez les 100 gr de pulpe (jus et graines).P1030009
Dans une jatte blanchir les jaunes d’œufs  avec les œufs entiers et le sucre.P1030010
Faites bouillir le jus et la pulpe des fruits de la passion.P1030011
Versez ce mélange sur les jaunes d’œufs blanchis et fouettez vivement.P1030012
Remettez à cuire sur feu doux tout en remuant sans arrêt jusqu’à obtenir une crème épaisse.P1030013
Hors du feu ajoutez le beurre en morceaux tout en fouettant énergiquement.P1030014
Filmez au contact et réservez au frais.

Ingrédients du croustillant praliné

  1. 100 gr de chocolat au lait Tanariva ou autre
  2. 180 gr de gavottes (crêpes dentelles)
  3. 150 gr de praliné

Faites fondre le chocolat et ajoutez-y les crêpes dentelles broyées.P1030015
Mélangez ensuite le praliné et l’étendre entre deux feuilles de papier cuisson au rouleau.P1030016
Réservez au frais.P1030017P1030018

Ingrédients de la ganache chocolat

  1. 115 gr de crème liquide à 30% de Mg.
  2. 180 gr de chocolat Tanariva ou autre
  3. 12,5 gr de glucose ( ou miel type acacia)
  4. 12,5  de sucre inverti (ou miel type acacia)
  5. 225 gr de crème liquide à 30% de Mg froide.

Portez à ébullition les 115 gr de crème liquide avec le glucose et le sucre inverti (ou le miel).P1030022
Versez la préparation en deux fois sur le chocolat haché.P1030023
Ajoutez la crème liquide froide et mixez au mixeur plongeant puis réservez au frais 12 heures.P1030024

Montage de la tarte Tanariva passion.

Sur le fond de tarte déposez un fond de crémeux passion.P1030028
Découpez un disque de croustillant praliné de 2 cm de moins que le diamètre de votre moule à tarte.P1030026P1030027
Déposez le sur le crémeux puis déposez à nouveau du crémeux passion.P1030029
Montez la ganache chocolat en chantilly et réservez la en poche à douille à St Honoré.P1030031P1030030
Déposez harmonieusement la chantilly chocolat et finir la déco en grattant le fond d’un tablette de chocolat pour obtenir
des copeaux que vous disposerez sur le bord de la tarte.P1030032
Finir la déco avec quelques graines de fruits de la passion sur le dessus de la chantilly.P1030033
Réservez au frais avant la dégustation.P1030034


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21 commentaires

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21 commentaires

Emau 19 mars 2016 at 09:28

Une pure merveille cette tarte tu l’as très bien réussie.
Bravo j’adore
Bon week-end
latabledeclara.over-blog.com
Emau Articles récents…Légumes d’hiver au fourMy Profile

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PâtisserieAddict 24 mars 2016 at 00:19

Merci beaucoup, j’ai mis du temps et le résultat valait le coup!!!! Bonne semaine……

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La tendresse en cuisine 19 mars 2016 at 11:54

Hello Pascal,
ce gâteau est absolument magnifique et je sens d’ici (pourtant je suis loin) les parfums et les saveurs qu’il dégage. J’apprécie beaucoup le parfum du fruit de la passion mélangé à celui du chocolat, c’est terrible. Merci pour cet excellent partage. Gros bisous
La tendresse en cuisine Articles récents…Velouté à la tomate des gardes suisses (Vatican)My Profile

Réponse
PâtisserieAddict 24 mars 2016 at 00:15

Merci Sophie j’ai mis du temps pour réaliser le décor mais cela valait le coup car c’est un très très bon gâteau qui a régalé mes gourmands!!!! Bonne semaine à toi bises de nous deux….

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Mélie Mélo en cuisine 19 mars 2016 at 12:55

hummm superbe !! bon weekend bises

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PâtisserieAddict 24 mars 2016 at 00:10

Merci Mély, bonne semaine gourmande!!!

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guy59600 19 mars 2016 at 16:16

une superbe tarte et très bon fruit bien parfumé la décoration est très joli du très beau travail
un très bon week-end amitiés
guy59600 Articles récents…gâteau chocolat au mascarpone de Cyril LignacMy Profile

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PâtisserieAddict 24 mars 2016 at 00:10

Merci Guy les associations de saveurs sont délicieuses et la déco très méticuleuse mais le résultat vaut le coup!!!! Bonne semaine amitiés…

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Josy de toc-cuisine 19 mars 2016 at 18:01

Quel beau gâteau ça met l’eau à la bouche!!. Bravo. bon week.
Josy de toc-cuisine Articles récents…pâté de Pâques berrichonMy Profile

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PâtisserieAddict 24 mars 2016 at 00:06

Merci Josy c’est un gâteau très très gourmand !!! Bonne semaine…

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Cécile Bleu Combava 19 mars 2016 at 18:58

Mon vocabulaire est un peu restreint ce soir…En conclusion: Oh miam miam gros miam même! voilà!
Bises!

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PâtisserieAddict 24 mars 2016 at 00:05

Merci beaucoup !! Bonne semaine….

Réponse
lilou25 19 mars 2016 at 23:00

Elle est magnifique ! Très joli dressage ! Et je ne doute pas qu’elle soit super bonne ! Bises et bon dimanche
lilou25 Articles récents…AdvengersMy Profile

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PâtisserieAddict 24 mars 2016 at 00:04

C’est un dressage méticuleux à faire mais super résultat gourmand!!!! Bonne semaine…

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bree13 20 mars 2016 at 20:20

tes desserts sont toujours raffinés !
bree13 Articles récents…Nids de PâquesMy Profile

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PâtisserieAddict 24 mars 2016 at 00:01

Merci beaucoup Bree!!! Bonne semaine..

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Amelie Leduc 28 novembre 2016 at 20:46

Bonjour du Québec :) et félicitations pour cette belle oeuvre. J’aimerais savoir s’il est possible de la réaliser la veille ?

Merci,

Amélie

Réponse
PâtisserieAddict 29 novembre 2016 at 10:58

Bonjour Amélie et merci !
oui vous pouvez tout à fait le réaliser la veille , c’est d’ailleurs ce que j’avais fait .
Joyeuses fêtes de fin d’année ou le froid je suppose a déjà du envahir votre belle province.

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Amelie Leduc 24 décembre 2016 at 18:25

Rebonjour et Joyeux Noel !
Je suis en train de préparer la tarte et je remarque une différence de proportion entre votre recette et celle de mon numéro de Fou de Pâtisserie. Pour le croustillant praliné, vous mettez 180 g de gavottes alors qu’eux en mettent 300g.
Petit stress…
Que faire ? J’imagine qu’il sera trop tard lorsque vous prendrez ce message… Si toutefois vous en aviez la possibilité, j’apprécierai grandement une réponse.
Merci :) Amélie

Réponse
Amelie Leduc 24 décembre 2016 at 18:31

Erratum…

Dans le livre les ingrédients sont: 100g de choco 300g de praliné et 150 de gavottes.

Réponse
PâtisserieAddict 26 décembre 2016 at 10:50

Bonjour Amélie,
Les grammages donnés dans ce bimestriel ne sont pas toujours exact, il leur arrive plus que la moyenne de faire des « coquilles » .
Les grammages donnés dans ma recette sur le blog sont ceux avec lesquels j’ai réalisé la recette et qui m’ont convenu lors de la réalisation .
Il faut parfois analyser leurs recettes en essayant de déjouer les pièges. Il y a du Mercotte dans ce livre !

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