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Tarte myrtilles amande

écrit par:PâtisserieAddict 3 octobre 2015

La myrtille est une petite baie rafraîchissante déjà consommée à l’époque de la Préhistoire. Cette perle charnue bleu-violacé aussi appelée bleuet fait merveille dans une tarte. J’ai choisi cette semaine une recette d’un grand maître de la pâtisserie j’ai nommé Mr Conticini et sa version de la tarte Myrtilles Amande.
Sur une pâte sucrée vient reposer délicatement un beurre d’amandes pour accueillir ensuite une garniture gelée de myrtilles, cassis et myrtilles fraîches, le tout recouvert d’une crème vanille et amandes puis une poudre de fruits secs pour le croustillant !

Recette de la tarte Myrtilles Amande pour 8 personnes

Difficulté:DIFF3

Ingrédients de la pâte sucrée pour 500 gr de pâte

  1. 140 gr de beurre pommade
  2. 90 gr de sucre glace
  3. 40 gr de poudre d ‘amandes
  4. 1 gros œuf + 1 jaune
  5. 4 pincées de fleur de sel
  6. 230 gr de farine
  7. 1 gousse de vanille

Mélangez au fouet le beurre pommade puis ajoutez le sucre glace et la vanille.P1020414P1020415P1020416
Ajoutez ensuite tout en mélangeant les œufs, le sel, la farine tamisée en deux fois.P1020417
Formez  une boule et réservez deux heures minimum au frais.P1020418
Étalez la pâte sur 3 mm et foncez votre moule à tarte.P1020426P1020425
Couvrir le dessus de la pâte d’un papier cuisson et de billes d’argile (ou haricots secs )
J’ai personnellement réalisé 3 tartelettes supplémentaires .
Faites cuire 20 min à 170°C.P1020434

Ingrédients de la garniture myrtilles

  1. 175 gr de myrtilles + 60 gr de myrtilles
  2. 15 gr de sucre semoule
  3. 1 jus d’un citron
  4. 14 cl de crème de cassis
  5. 2 c.à.c d’eau
  6. 3 c.à.c rase de maïzena
  7. 2 feuilles de gélatine ( 4 gr)

Mettez les 60 gr de myrtilles et le sucre dans un bol avec un film et cuire au micro-ondes à pleine puissance pendant 1 min.P1020421
Passez l’ensemble au chinois pour en extraire le jus.P1020422
Versez le jus de myrtilles dans une casserole avec la crème de cassis.
Délayer la maïzena avec l’eau dans un petit bol.
Mettez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Mettez à cuire le jus de myrtilles jusqu’à ébullition puis cuire à feu moyen pendant 1 min en remuant au fouet.
Incorporez toujours sur le feu la maïzena délayée et fouettez jusqu’à obtenir une consistance d’un jus sirupeux.
Ajoutez alors hors du feu la gélatine essorée et le jus de citron une fois la préparation refroidie.
Versez alors celle-ci sur les 175 gr de myrtilles, remuez délicatement et réservez au frais.P1020423

Ingrédients de la crème pâtissière

  1. 25 cl de lait
  2. 1/4 de gousse de vanille
  3. 2 jaunes d’œufs
  4. 20 gr de sucre semoule
  5. 22 gr de farine
  6. 25 gr de beurre très froid

Blanchir dans une jatte les jaunes d’œufs avec le sucre.P1020419
Ajoutez la farine tamisée.
Faites bouillir le lait avec la vanille.
Versez 1/3 du lait dans les jaunes d’œufs et sucre.
Mélangez et remettre dans la casserole et cuire doucement en remuant constamment jusqu’à épaississement.
Laissez refroidir avant d’incorporer le beurre bien froid.
Bien homogénéiser la crème et réservez au frais filmé au contact.P1020420

Ingrédients de la poudre de fruits secs caramélisés

  1. 75  gr de noisettes entières
  2. 75 gr d’amandes entières
  3. 95 gr de sucre semoule
  4. 2.5 cl d’eau

Torréfiez les noisettes et les amandes au four à 150 °c pendant 10 min.P1020427
Cuire le sucre et l’eau jusqu’à 116 °C, puis ajoutez les fruits secs torréfiés et remuer sans arrêt à feu doux jusqu’à caraméliser les fruits secs.P1020428
Le sucre va d’abord masser autour des fruits secs (les fruits deviennent blancs) puis refondre jusqu’à caramélisation.P1020429
Il est important pendant cette étape de remuer sans arrêt avec une cuillère en bois.
Déposez les fruits secs caramélisés sur un tapis de cuisson et laissez refroidir .P1020430
Passez la préparation au robot pour obtenir une poudre de fruits secs.P1020431
Réservez la poudre pour la déco finale sur la tarte.P1020432

Ingrédients du beurre d’amandes

  1. 20 gr de poudre d’amandes
  2. 40 gr de beurre pommade
  3. 35 gr de crème pâtissière
  4. 40 gr de sucre glace
  5. 1 cl de rhum

Mélangez le beurre pommade avec la poudre d’amandes et le sucre glace.P1020433
Ajoutez la crème pâtissière et le rhum.P1020435
Étalez sur la pâte sucrée précuite et faite cuire à 150°C pendant 15 min.P1020436

Ingrédients de la crème d’amandes

  1. 180 gr de crème pâtissière
  2. 40 gr de pâte d’amandes
  3. 2 c.a.s de rhum
  4. 25 gr de beurre
  5. 10 gr de beurre de cacao
  6. 3 feuilles de gélatine ( 6 gr)

Mettez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Mélangez dans le bol du robot au fouet la crème pâtissière et la pâte d’amandes.
Ajoutez ensuite le beurre et le beurre de cacao fondu au micro-ondes.
Ajoutez le rhum et la gélatine essorée et fondue 10 sec. au micro-ondes.
Réservez la crème une heure au frais.

Montage de la tarte

Étalez sur le fond de tarte la préparation gelée et myrtilles.P1020437P1020438
Étalez par dessus la crème d’amandes.
P1020439P1020440Réservez la tartre au frais 1/2 heure minimum avant dégustation.
Saupoudrez le dessus de la tarte de poudre de fruits secs juste avant de la déguster.P1020441
Si vous aimez les tartes aux myrtilles allez voir aussi cette recette ici .
P1020442

 

 


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En version tartelette


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a-la-une-4

En version tartelette


 

 

 

 

 

21 commentaires

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21 commentaires

lilou25 3 octobre 2015 at 10:27

J’avais testé la tarte rhubarbe – amandes de PH Conticini, et c’était une merveille ! Je ne doute pas que cette version soit excellente ! Bises et bon week-end
lilou25 Articles récents…Fraisiers pour un baptêmeMy Profile

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PâtisserieAddict 6 octobre 2015 at 15:37

Merci Lilou, cette tarte délicieuse est surprenante de goûts et de fraîcheur !!!!. Bonne journée….
PâtisserieAddict Articles récents…Tarte myrtilles amandeMy Profile

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toc-cuisine 3 octobre 2015 at 10:33

Quel boulot encore une fois ! Des couleurs, de la texture, de jolies associations, du fondant et du croustillant, et comme toujours de la délicatesse. Plein de poésie et de surprises dans ce superbe dessert. Bravo ! :)
Chris

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PâtisserieAddict 6 octobre 2015 at 15:39

Merci beaucoup, elle demande de la précision mais le résultat est au top de la gourmandise !!! bonne journée…
PâtisserieAddict Articles récents…Tarte myrtilles amandeMy Profile

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kougelhopfetchocolat 3 octobre 2015 at 10:40

royale ta tarte

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patisserieaddict 6 octobre 2015 at 15:54

Merci beaucoup !!!
patisserieaddict Articles récents…Tarte myrtilles amandeMy Profile

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La tendresse en cuisine 3 octobre 2015 at 12:55

Quelle merveille, superbe réalisation pour un absolu de la gourmandise, j’aime énormément la tarte aux myrtilles et là tu l’as sublimée dans des associations de parfums et de texture. Juste magnifique, bravo. Une très très belle recette toute pleine de rêves pour un moment exceptionnel. Je ne sais pas ce qui peut t’arrêter !!! Gros bisous
La tendresse en cuisine Articles récents…Cuisiner pour la paix : mise à l’honneur pour l’AllemagneMy Profile

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patisserieaddict 6 octobre 2015 at 15:45

Merci beaucoup, les saveurs sont super gourmandes et la fraîcheur est au rendez vous!!!! bonne journée
patisserieaddict Articles récents…Tarte myrtilles amandeMy Profile

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bree13 3 octobre 2015 at 13:17

elle est fantastique !
bree13 Articles récents…Top 5 du mois de SeptembreMy Profile

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patisserieaddict 6 octobre 2015 at 15:46

Merci Bree elle est surprenante aussi !!!! bonne journée…
patisserieaddict Articles récents…Tarte myrtilles amandeMy Profile

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guy59600 3 octobre 2015 at 13:50

superbe tarte délicieuse crème et un excellent fruit félicitations
très bon week-end amitiés
guy59600 Articles récents…bannerlesfoodiesMy Profile

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patisserieaddict 6 octobre 2015 at 15:48

Merci Guy, j’ai mis un peu de temps pour la réaliser mais le résultat est là !!! bonne journée amitiés….
patisserieaddict Articles récents…Tarte myrtilles amandeMy Profile

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melie melo en cuisine 3 octobre 2015 at 15:15

miammmm elle a l’air delicieuse ta tarte !! bon week end
melie melo en cuisine Articles récents…tarte au brocolis et chèvre ( avec ou sans thermomix )My Profile

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patisserieaddict 6 octobre 2015 at 15:49

Ce fut un vrai régal des papilles !!! bonne journée….
patisserieaddict Articles récents…Tarte myrtilles amandeMy Profile

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Brigitte 4 octobre 2015 at 16:32

Elle est juste splendide !! Un travail superbe !

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patisserieaddict 6 octobre 2015 at 15:51

Merci Brigitte,elle est aux couleurs de l’automne !!! Bonne journée….
patisserieaddict Articles récents…Tarte myrtilles amandeMy Profile

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ptitecuisinedepauline 5 octobre 2015 at 14:38

Superbe cette tarte!
ptitecuisinedepauline Articles récents…Gâteau brioché aux prunesMy Profile

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patisserieaddict 6 octobre 2015 at 15:52

Merci Pauline, elle est fraîche et savoureuse!!!! Bonne journée….
patisserieaddict Articles récents…Tarte myrtilles amandeMy Profile

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choupette82 6 octobre 2015 at 08:50

Divinenement envoutant !!!! bravo !
choupette82 Articles récents…Macarons Chocolat Blanc Vanille cœur de FarmboiseMy Profile

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patisserieaddict 6 octobre 2015 at 15:53

oh ! oui on en redemande, merci bonne journée!!!!!!!
patisserieaddict Articles récents…Tarte myrtilles amandeMy Profile

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nat 14 octobre 2015 at 14:32

Wouahhhh quelle jolie tarte et quel travail! je dois avoir un cerveau de dinosaure, car j’adoooore les myrtilles!!! lol! bonne journée et merci pour ce beau partage!
nat Articles récents…Cupcakes d’Halloween au Seven UpMy Profile

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