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Macarons Ispahan

écrit par:PâtisserieAddict 26 septembre 2015

Vous connaissez mon addiction pour la pâtisserie de Pierre Hermé et toutes ses créations, en particulier la fameuse association Ispahan composée de letchis, de rose et de framboise. En visite à Paris pour le festival du blog culinaire il y a 15 jours j’en ai profité pour rendre visite à l’un de ses points de vente afin de déguster son fameux macaron Ispahan et je dois bien vous le dire je n’ai pas été déçu !

Aussi cette semaine je vous propose la recette de ce fameux macaron du grand pâtissier qu’est Pierre Hermé.
Une dernière petite chose à vous préciser, une blogueuse bien connue sur la toile, rencontrée au festival du blog culinaire, a reçu un échantillon de cette réalisation pour tester et inaugurer un nouveau concept de participation, mais chut je vous en dirai un peu plus très bientôt !

Recette des macarons Ispahan pour une soixantaine de macarons
Difficulté:DIFF4
Ingrédients des macarons

  1. 200 gr de poudre d’amandes
  2. 200 gr de sucre glace
  3. 70 gr de blancs d’œufs
  4. 200 gr de sucre en poudre
  5. 50 gr d’eau
  6. 70 gr de blancs d’œufs
  7. QS de colorant rouge

Versez la poudre d’amandes et le sucre glace dans un mixeur et faites tourner 1 minute.P1020397
Tamisez la préparation obtenue dans une jatte.P1020402
Ajoutez 70 gr de blancs d’œufs et remuez avec une spatule jusqu’à obtenir une pâte d’amande épaisse, les blancs doivent être séparés des jaunes au moins 4 jours à l’avance et tenus au réfrigérateur dans un récipient étanche. Ils doivent être sortis du réfrigérateur 4 heures avant utilisation .P1020403
Placez les autres 70 gr de blancs d’œufs dans le bol du robot.P1020401
Dans une casserole faites chauffer le sucre semoule et l’eau sur feu moyen, dès que la température du sirop atteint 114°C mettre en route le robot à pleine vitesse.
Quand le sirop arrive à 118 °C verser le sirop petit à petit dans le bol du robot en baissant la vitesse de moitié.P1020405
Versez le sirop sur le bord du bol du robot pour ne pas toucher le fouet en mouvement .
Ajoutez ensuite un peu de  colorant rouge  pour obtenir une couleur rose et battre à pleine vitesse 3 minutes environ pour refroidir la meringue .P1020406
Incorporez un peu de ce mélange dans la pâte d’amande pour rendre l’ensemble homogène et plus souple .
Incorporez alors le reste de la meringue avec la spatule sur le fond et les bords de la jatte jusqu’à obtenir une consistance semi-liquide, on appelle cela « macaroner « .P1020407
Votre préparation doit être brillante .P1020408
Mettre en poche avec une douille lisse n° 11 et formez des petites boules de pâte ( 3 cm ) sur du papier sulfurisé en mettant chaque boule en quinconce.

P1020409letrucduchefVous pouvez pour vous aider réaliser un gabarit que vous placerez sous votre papier cuisson .P1020404
Laissez croûter les macarons à l’air libre 30 minutes .
Vous pouvez saupoudrer éventuellement du sucre cristal coloré en rouge sur le dessus des coques.
Cuisson four à 180°C pendant 12 minutes pour un macaron de 3 à 4 cm (suivant le four  et la taille des macarons ) .P1020410
Vous pouvez retourner votre plaque à mi-cuisson pour obtenir une cuisson plus homogène et ouvrir 5 sec. votre porte de four 2 fois dans la cuisson ( à la 4 ème et 8 ème minute ) .

Ingrédients de la gelée de framboise

  1. 300 gr de framboises
  2. 20 gr de sucre en poudre
  3. 3 gr de gélatine (1 feuille et demi )

Trempez la gélatine dans de l’eau froide.P1020391
Mixez les framboises avec le sucre et passez l’ensemble au chinois pour enlever les pépins.P1020392
Mettez à chauffer un quart de la préparation jusqu’à 40 °.
Ajoutez dans la préparation chaude la gélatine, mélangez et ajoutez le reste de la préparation.P1020394
Versez l’ensemble dans un plat afin d’obtenir une épaisseur de 1 cm.
Réservez l’ensemble au congélateur .P1020395

Ingrédients de la ganache letchis à la rose

  1. 410 gr de chocolat blanc (Valrhona ivoire)
  2. 400 gr de letchis au sirop
  3. 60 gr de crème liquide
  4. 3 gr d’essence alcoolique de rose (en épicerie bio)

Égouttez les letchis et les  mixer pour obtenir 240 gr d’une purée fine .P1020382P1020383
Faites fondre le chocolat blanc dans une jatte au micro-ondes par petites cuissons successives de 30 sec .P1020387
Mettez à bouillir la purée de letchis avec la crème liquide et versez celle-ci sur le chocolat fondu en 3 fois.P1020388
Mélangez et ajoutez l’essence de rose.
Verser dans un plat puis filmez au contact et réservez au frais pour 2 heures au moins.P1020389

Montage des macarons

Sortez la gelée de framboise et découpez des carrés de 1 cm de cotés.P1020411
Mettez la ganache letchis rose en poche à douille de 11.P1020412
Garnissez la moitié des macarons de ganache puis ajoutez au centre un cube de gelée de framboise.P1020413
Reposez sur le dessus une demi-coque et réservez les macarons au frais pour 24 heures dans une boite hermétique.
Sortez les macarons 1/2 heure avant la dégustation.


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22 commentaires

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22 commentaires

lilou25 26 septembre 2015 at 11:11

Tes macarons sont magnifiques, et ça devait être un bonheur à la dégustation ! Tu m’en envoies ? lol ! Bises et bon we
lilou25 Articles récents…Danseuse classiqueMy Profile

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PâtisserieAddict 29 septembre 2015 at 10:48

Merci Lilou , la dégustation est importante en pâtisserie et j’y réfléchis depuis le festival car le partage est source de joie et de bonheur,.
PâtisserieAddict Articles récents…Macarons IspahanMy Profile

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La tendresse en cuisine 26 septembre 2015 at 11:11

J’ai eu le grand honneur de recevoir ces macarons pour les déguster avec pour instruction d’être très honnête dans mes commentaires. Alors avant tout merci pour ce partage « en vrai » et puis vraiment, vraiment, ce sont des merveilles de finesse et de parfums subtils. Une texture tendre et fondante avec une croûte légèrement craquante mais tout en finesse. C’est du grand art en pâtisserie. J’ai fait un article sur mon blog parce que plus qu’une dégustation c’est l’esprit de générosité et de partage qui m’ont touchée. Merci c’était très bon et c’est très beau.

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PâtisserieAddict 29 septembre 2015 at 10:54

Merci Sophie de ta sincérité, je dois améliorer quelques petites choses et grâce à toi cela va me permettre de progresser et de développer mon idée de partage avec les copinautes … bonne journée, vive la gourmandise !!!!!
PâtisserieAddict Articles récents…Macarons IspahanMy Profile

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bree13 26 septembre 2015 at 11:31

ils sont parfaitement parfaits !
bree13 Articles récents…Le BrowcakeMy Profile

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PâtisserieAddict 29 septembre 2015 at 10:55

Merci Bree cette association est un vrai délice !!!! bonne journée….
PâtisserieAddict Articles récents…Macarons IspahanMy Profile

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guy59600 26 septembre 2015 at 16:40

de superbes macarons et excellente ganache j’aurais bien aimé en déguster un petit ça doit fondre seul en bouche
très bon week-end
amitiés
guy59600 Articles récents…réalisations du 21 septembreMy Profile

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PâtisserieAddict 29 septembre 2015 at 10:58

Merci Guy, faire déguster sera mon futur projet je réfléchis à ça depuis le festival car la vérité est dans les papilles !!!!!! amitiés, bonne journée…
PâtisserieAddict Articles récents…Macarons IspahanMy Profile

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gridelle 26 septembre 2015 at 18:53

ils sont juste magnifiques tes macarons! en saveurs et esthétiquement!
gridelle Articles récents…Thon au Lait de Coco et à la CitronnelleMy Profile

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PâtisserieAddict 29 septembre 2015 at 11:00

Merci Gridelle allez lance toi!!!!! bonne journée au soleil…
PâtisserieAddict Articles récents…Macarons IspahanMy Profile

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Lou 26 septembre 2015 at 18:58

Ils sont vraiment superbes ! Un vrai régal sans aucun doute !
Lou Articles récents…Ratatouille au fourMy Profile

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PâtisserieAddict 29 septembre 2015 at 11:01

Merci Lou ces parfums sont subtils et doux, une vraie gourmandise !!! bonne journée…
PâtisserieAddict Articles récents…Macarons IspahanMy Profile

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Josy de toc-cuisine 26 septembre 2015 at 23:16

Et zut, nous aussi on voulait bien s’inscrire à la dégustation car rien qu’au visuel et à la description on se doute que ça doit être une tuerie !!!! Bon week et bravo !
Josy de toc-cuisine Articles récents…Mille-feuilles croustillants de chèvre-courgette-tomateMy Profile

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PâtisserieAddict 29 septembre 2015 at 11:04

Bientôt peut être une dégustation, je réfléchis depuis le festival à cette possibilité, entre copinautes !!!! bonne journée…
PâtisserieAddict Articles récents…Macarons IspahanMy Profile

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Carine 28 septembre 2015 at 00:48

ils sont superbes…Pas fan des macarons que je trouve trop sucrés par contre l’association framboises-roses-litchis est divine.

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PâtisserieAddict 29 septembre 2015 at 11:07

Ces macarons là ne sont pas trop sucrés comme toutes les pâtisseries de Mr Hermé, je t’assure que tu peux les réaliser sans problèmes !!!! bonne journée
PâtisserieAddict Articles récents…Macarons IspahanMy Profile

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tulipe_isa 28 septembre 2015 at 12:19

ils sont vraiment superbes, et j’aurais également bien voulu y goûter :)
bonne semaine, bizz, isa
tulipe_isa Articles récents…Polpette di verdure / boulette de légumesMy Profile

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PâtisserieAddict 29 septembre 2015 at 11:08

Merci Isa , bonne journée….
PâtisserieAddict Articles récents…Macarons IspahanMy Profile

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ptitecuisinedepauline 28 septembre 2015 at 15:19

Ils sont vraiment superbes!
ptitecuisinedepauline Articles récents…Tartelettes aux prunes reines-claudesMy Profile

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PâtisserieAddict 29 septembre 2015 at 11:09

Merci pauline, bonne journée!!!
PâtisserieAddict Articles récents…Macarons IspahanMy Profile

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Nathalie 29 septembre 2015 at 20:10

Muhm!! Ils sont superbes ces macarons!! J’adore la couleur toute tendre! J’ai lu l’article sur le salon du blog avec beaucoup d’interêt. Merci pour ce récap. clair et précis. Bonne soirée
Nathalie Articles récents…Brandade aux haricots coco de Paimpol et cabillaud {Recette de Marie Chioca}My Profile

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PâtisserieAddict 6 octobre 2015 at 19:25

Merci Nathalie, ce festival a été un super bon moment de rencontres et d’expériences !!! à refaire l’année prochaine. Vive la gourmandise!!!!!
PâtisserieAddict Articles récents…Tarte myrtilles amandeMy Profile

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