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Le sucre

écrit par:PâtisserieAddict 18 juillet 2015

Pour faire suite à l’article sur les farines voici aujourd’hui un deuxième élément sans qui la pâtisserie n’existerai sans doute pas,j’ai nommé le sucre ou plutôt  faudrait-il dire les sucres car ils sont nombreux .Voici tous les détailspour percer le mystère du sucre !

Le sucre:

Le nom scientifique du sucre est saccharose il est constitué de glucose et de fructose assemblés.
Le sucre utilisé en pâtisserie provient de la canne à sucre ou de la betterave à sucre et c’est le sucre blanc qui est le plus couramment utilisé.


Les différents types de sucres:

  • Le sucre en poudre ou encore nommé sucre semoule avec une granulation fine  convient bien à la  pâtisserie grâce à son pouvoir de dissolution rapide.
  • Le sucre cristallisé possède lui une granulation beaucoup plus grosse et ne convient pas à la pâtisserie.
  • Le sucre à confiture ou à gelée est un sucre cristallisé auquel on a rajouté de 0.45 à 1 % de pectine.
    Il est réservé aux gelées ou aux confitures.
  • Le sucre glace est du sucre cristallisé réduit en poudre très fine auquel on a rajouté 3% d’amidon.
    La propriété absorbante de l’amidon fait qu’on peux l’utiliser pour pomper des jus de fruits afin d’éviter de détremper  des fonds de tartes par exemple.
    Il y a aussi le sucre glace pour la décoration des gâteaux mais celui-ci doit être saupoudré au dernier moment sous peine de fondre rapidement au contact de l’humidité. Il existe donc pour remédier à ce problème un sucre appelé « Codineige » qui reste intact sur vos préparations. Il n’apporte aucun goût sucré et est purement décoratif. Vous  pourrez en trouver dans les boutiques spécialisées sur internet en tapant « Codineige » dans la barre de recherche de GO….LE .
    Il est aussi utilisé pour réaliser la glace royale pour la déco des gâteaux et il empêche également le pailletage dans la réalisation de glaces.
    Saupoudrez des fraises avec du sucre glace et vous verrez alors vos fraises briller comme jamais !
  • Le sucre cassonade est un sucre de canne roux cristallisé qui convient pour caraméliser des fruits dans une poêle ou caraméliser le dessus d’une crème brûlée ou d’un gratin de fruits.
  • Le sucre vergeoise est le résidu solide du raffinage du sucre de betterave, il est utilisé comme le sucre cassonade avec un goût plus prononcé.
  • Très en vogue ces temps-ci le sucre muscovado qui est un sucre de canne complet au goût très prononcé. On le trouve principalement dans les épiceries bio.
  • Le sucre inverti est un sucre qui a la propriété de ne pas se recristalliser après la fonte et donc apporte beaucoup de moelleux aux gâteaux.
  • Le miel est un sucre inverti naturel il peux donc remplacer une partie du sucre semoule dans les recettes.
    Essayez donc de remplacer une partie du sucre par du miel dans un cake il aura un moelleux incomparable !

Le rôle du sucre:

Outre le fait de son pouvoir sucrant celui-ci joue bien d’autres rôles dans la pâtisserie.
Il a tout d’abord un pouvoir colorant important : on peut le constater dans la réalisation d’un caramel par exemple.
Il donne aussi de la texture aux pâtes : une pâte trop sucrée deviendra élastique et difficile à étaler et elle se rétractera beaucoup plus à la cuisson. Une pâte moins sucrée demandera donc moins de temps de repos au frais.
Une pincée de sucre dans de la levure va accélérer sa fermentation en l’alimentant.
Le sucre est bien sûr un formidable exhausteur de goût et un agent de conservation mais il ne faut pas en abuser.
Essayez de moins sucrer vos pâtisseries en ajoutant du sucre naturel comme celui des fruits ou des jus de fruits réduits.
Si vous devez faire une pâtisserie avec peu de sucre ajoutez dans vos préparations de la vanille en surdosage.
En effet la vanille va provoquer en plus de son goût une sensation sucrée.
Voilà j’espère qu’après ce petit topo vous ne verrez plus le sucre de la même façon.
En bonus un petit tableau pour l’utilisation des sucres.

Sucre Utilisation
sucre en poudre ou semoule  pâtisserie en général.
sucre glace  faire briller les fruits, faire tenir une chantilly, là où le sucre doit rapidement se mélanger, les macarons pour la finesse.
sucre inverti  toutes les préparations où le sucre une fois cuit ne doit pas se recristalliser, les décors en sucre tiré.
sucre vergeoise  caraméliser des fruits où le dessus d’une crème où d’une pâte.
sucre cassonade  peut remplacer le sucre semoule en pâtisserie il donne une légère coloration et apporte aussi plus le goût de caramel.
sucre cristallisé  avec l’ajout de pectine sert essentiellement aux gelées et confitures.

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10 commentaires

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10 commentaires

gaetanR 18 juillet 2015 at 11:31

et en complément, le sucre inverti est composé des mêmes molécules que le saccharose (glucose et fructose) sauf que ces molécules ne sont pas liées entre elles (alors que dans le saccharose elles le sont)

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PâtisserieAddict 18 juillet 2015 at 15:02

Merci de ces précisions « chimiques » Gaétan .

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guy59600 18 juillet 2015 at 15:00

merci beaucoup pour toutes tes explications
un excellent week-end amitiés
guy
guy59600 Articles récents…bannerlesfoodiesMy Profile

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patisserieaddict 5 août 2015 at 19:25

Avec plaisir Guy comme on dit à Toulouse bonne journée au frais !!!!!!
patisserieaddict Articles récents…Clafoutis pêche abricot romarinMy Profile

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La tendresse en cuisine 18 juillet 2015 at 16:08

Il est top cet article, très complet avec plein de choses à apprendre, j’adore. Merci beaucoup pour ce partage de connaissances. Gros bisous et bon week-end à toi :)
La tendresse en cuisine Articles récents…Nomination au Liebster AwardMy Profile

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PâtisserieAddict 22 juillet 2015 at 20:55

Merci et bonne semaine à toi .

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bree13 18 juillet 2015 at 19:41

Très bel article !
bree13 Articles récents…Brioche aux pépites de chocolatMy Profile

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PâtisserieAddict 22 juillet 2015 at 20:56

Merci Bree à samedi pour une autre recette « très régressive »

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Josy de toc-cuisine 19 juillet 2015 at 15:58

Beaucoup d informations très intéressantes dans cet article. Je note dans mes tablettes que dans les cakes sucrés on peut remplacer une partie de quantité de sucre par du miel pour plus de moelleux. Merci et bon dimanche !
Josy de toc-cuisine Articles récents…Roses de pommes de terreMy Profile

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PâtisserieAddict 22 juillet 2015 at 20:54

Merci et bonne semaine à toi Josy

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