Home Technique Les farines

Les farines

écrit par:PâtisserieAddict 6 juin 2015

Réussir ses pâtisseries c’est avant tout bien connaitre les produits qui vont composer vos gâteaux et aussi pourquoi  utiliser un ingrédient plutôt qu’un autre.
Régulièrement donc je ferai un post sur les ingrédients que l’on utilise dans la pâtisserie sans vraiment savoir de quoi ils se composent.
Cette semaine je commencerai donc par  les farines et il faut bien mettre cela au pluriel car il existe une très grande quantité de farines.

Les deux principales farines utilisées en pâtisserie:

  • la type 45 qui est une farine riche en gluten pour des pâtes élastiques.
  • la type 55 qui est une farine moins riche en gluten qui donne des pâtes plus cassantes.

On utilisera donc des farines de type 45 pour des pâtes levées ou feuilletées, des farines de type 55 pour des pâtes à foncer, des pâtes à tartes, des pâtes à biscuits ou des pâtes à pain.

Il existe aussi des farines à gâteaux qui sont des farines additionnées de levure chimique qui conviennent pour des préparations comme des cakes ou des quatre-quarts.
Les farines sans gluten comme le sarrasin ou le maïs sont bien pratiques pour les intolérants au gluten.
Les farines extra fluides servent pour confectionner des pâtes liquides comme une pâte à crêpes.


Fotolia_59389015_XS

 


Les différents composants de la farine:

Le rôle du  gluten dans la farine est essentiel car celui-ci ne se dissout pas dans l’eau mais absorbe celle-ci en triplant de volume, aussi plus la farine est riche en gluten plus elle doit être hydratée.
Le gluten donne de la tenue aux pâtes et facilite ainsi leur travail.
Additionnée de levure biologique le gluten va retenir le gaz carbonique dégagé lors de la fermentation.
Aussi il est facile de comprendre pourquoi il est illusoire de composer une brioche avec uniquement de la farine de sarrasin.
L’amidon de la farine donne à la pâte de la tenue et sa texture.

La conservation de la farine:

Contrairement à ce que l’on pourrai penser la farine est un produit très périssable car elle se déshydrate très rapidement aussi il est nécessaire de la conserver dans un bocal hermétique.
Un farine déshydratée  sera sans aucun doute un échec en pâtisserie.

Une astuce pour reconnaître une farine type 45 ou 55:

La farine type 45 roule sous les doigts alors que la farine type 55 s’incruste dans les pores de la peau comme du talc.
Voilà j’espère vous avoir donné quelques conseils sur les farines afin de pouvoir les utiliser au mieux .
Ah ! juste une dernière petite chose c’est ce sacré gluten de la farine qui est responsable de vos grumeaux dans vos préparations donc inutile de prendre de précautions lors de la confection de pâtisserie avec des farines sans gluten vous n’aurez en aucun cas de grumeaux  !.


Fotolia_61475428_XS

Print Friendly, PDF & Email
32 commentaires

Vous aimerez aussi

32 commentaires

la nonna 6 juin 2015 at 09:32

merci pour cette petite leçon instructive, bon week end
la nonna Articles récents…un bon riz presque comme une paellaMy Profile

Réponse
patisserieaddict 9 juin 2015 at 09:21

C’est parfois difficile de faire son choix avec toutes les farines en rayon !!! bonne journée…
patisserieaddict Articles récents…Les farinesMy Profile

Réponse
critou 6 juin 2015 at 09:37

Un billet très intéressant , merci !!!!
Bon week-end.
critou Articles récents…Petits cakes façon hot-dogMy Profile

Réponse
patisserieaddict 9 juin 2015 at 09:22

Merci Critou bonne journée…
patisserieaddict Articles récents…Les farinesMy Profile

Réponse
La tendresse en cuisine 6 juin 2015 at 10:36

Super Article, merci pour toutes ces explications qui apportent des savoirs essentiels. Je ne savais pas comment reconnaitre la 45 de la 55 juste avec le touché, grâce à toi c’est bon. Donne nous encore des explications aussi intéressantes, j’adooooore ça. Belle journée à toi. Gros bisous
La tendresse en cuisine Articles récents…Janssons frestelse (Suède) – La tentation du fils de JeanMy Profile

Réponse
patisserieaddict 9 juin 2015 at 09:24

Merci beaucoup,je suis content de partager mes astuces et je vais continuer !!! bonne journée…
patisserieaddict Articles récents…Les farinesMy Profile

Réponse
guy59600 6 juin 2015 at 10:38

merci beaucouppour ces superbes explications
un excellent week-end amitiés
guy59600 Articles récents…bannerlesfoodiesMy Profile

Réponse
patisserieaddict 9 juin 2015 at 09:28

Bonjour Guy merci, ce partage sera suivi d’autres car ils permettent de mieux connaitre les ingrédients utilisés si souvent en pâtisserie… Bonne journée…
patisserieaddict Articles récents…Les farinesMy Profile

Réponse
Valérie 6 juin 2015 at 20:13

Merci pour tous ces conseils precieux, je ne savais pas tout cela !
Bonne soirée
Valérie Articles récents…Pavlova aux fraises et à la barbe à papaMy Profile

Réponse
patisserieaddict 9 juin 2015 at 09:28

Merci Valérie, bonne journée….
patisserieaddict Articles récents…Les farinesMy Profile

Réponse
bree13 6 juin 2015 at 23:29

merci pour ces précisions !
bree13 Articles récents…Muffins aux LIndor de LindtMy Profile

Réponse
patisserieaddict 9 juin 2015 at 09:29

Merci Bree, bonne journée…
patisserieaddict Articles récents…Les farinesMy Profile

Réponse
toc.cuisine 7 juin 2015 at 22:26

très intéressant ton article sur les farines. Clair, bien expliqué …. il ne nous reste plus que mettre toutes ces informations à profit ! lol
Merci pour ces explications :)
Chris

Réponse
patisserieaddict 9 juin 2015 at 09:32

Ah!! oui alors allez aux fourneaux!!!!!! Merci vos commentaires m’encouragent! bonne journée…
patisserieaddict Articles récents…Les farinesMy Profile

Réponse
JOHN 8 juin 2015 at 10:01

bravo pour ton cours sur la farine , tu peux venir avec moi pour donner des cours de technologie à mes bac pro !
au plaisir et merci pour ton partage
JOHN
JOHN Articles récents…TOP DE BOULOTMy Profile

Réponse
patisserieaddict 9 juin 2015 at 09:36

Merci John! ce serai avec plaisir !!!! merci pour ton enthousiasme, je vais continuer à partager peut être la prochaine fois sur l’association de saveurs!!! Bonne journée…
patisserieaddict Articles récents…Les farinesMy Profile

Réponse
Stéph 8 juin 2015 at 10:57

Super sympa ce « petit cours » sur les farines, ca me permet d’apprendre !
Bisous et bon lundi à toi
Stéph Articles récents…Rigatonis à la crème de basilic, parmesan et pignonsMy Profile

Réponse
patisserieaddict 9 juin 2015 at 09:40

Merci Steph à bientôt pour un nouveau partage tes commentaires me font plaisir et m’encouragent à continuer ces petits billets d’infos!!! bonne journée
patisserieaddict Articles récents…Les farinesMy Profile

Réponse
Perrine 10 juin 2015 at 10:44

Merci pour ce point sur les farines, c’est vrai qu’on ne comprend pas toujours un échec en pâtisserie, et cela vient de la mauvaise connaissance des produits de base que l’on utilise (et ici, notamment l’idée que la farine est périssable, ce dont je ne me serais jamais doutée…)
Perrine Articles récents…Concours 3 ans du blog – partenariat L’Epicurien, et Financiers crémeux à la roseMy Profile

Réponse
patisserieaddict 10 juin 2015 at 10:56

C’est vrai Perrine on ne connais pas toujours ces produits aussi je vais continuer mes billets d’infos, merci pour ton commentaire cela m’encourage !!! bonne journée….
patisserieaddict Articles récents…Les farinesMy Profile

Réponse
lilou25 10 juin 2015 at 12:50

Merci pour ce post très intéressant ! Je ne connaissais pas toutes ces différences et astuces…
lilou25 Articles récents…Cascade de m&m’sMy Profile

Réponse
patisserieaddict 11 juin 2015 at 10:02

Merci beaucoup, je vais faire d’autres partages sur différents produits que nous utilisons en pâtisserie… Bonne journée.
patisserieaddict Articles récents…Les farinesMy Profile

Réponse
Maiwenn 11 juin 2015 at 15:45

Merci pour ces rappels toujours intéressants ! bonne fin de journée !

Réponse
PâtisserieAddict 12 juin 2015 at 21:23

Avec plaisir Maiween bonne soirée…
PâtisserieAddict Articles récents…Les farinesMy Profile

Réponse
Marie- Qui aime cuisiner ... Aime manger! 11 juin 2015 at 21:36

Merci pour ce rappel, c’est toujours utile!
Marie- Qui aime cuisiner … Aime manger! Articles récents…Cupcakes façon tiramisuMy Profile

Réponse
PâtisserieAddict 12 juin 2015 at 21:25

Merci Marie bonne soirée….
PâtisserieAddict Articles récents…Les farinesMy Profile

Réponse
gridelle 12 juin 2015 at 19:45

il est très interessant cet article! je me penche actuellement sur les autres farines: mais, riz , etc. pas pour une histoire de gluten, car je ne me sens pas forcement concernée, mais pour tester de nouvelles textures et de nouveaux gouts.
gridelle Articles récents…Matoutou (ou Matété) de CrabesMy Profile

Réponse
PâtisserieAddict 12 juin 2015 at 21:24

Alors nous échangerons sur tes farines c’est super!!!!!! Bonne soirée…
PâtisserieAddict Articles récents…Les farinesMy Profile

Réponse
Justine 13 juin 2015 at 11:49

Alors ça, ça va bien me servir !
Justine Articles récents…VacancesMy Profile

Réponse
patisserieaddict 16 juin 2015 at 10:01

Merci Justine, heureux de partager ces infos, bonne journée….
patisserieaddict Articles récents…Tarte cerises chocolat pistacheMy Profile

Réponse
EmilieRD 19 juin 2015 at 14:00

C’est un problème que j’ai… là ou je vis, on n’a guère le choix en matière de farine. Normale, ou un peu de farine de mais…

Réponse
PâtisserieAddict 19 juin 2015 at 14:04

Peut être tu peux en trouver sur internet, bonne journée….
PâtisserieAddict Articles récents…Tarte cerises chocolat pistacheMy Profile

Réponse

Laisser un commentaire

CommentLuv badge

UA-84551281-1