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Succès praliné

écrit par:PâtisserieAddict 13 décembre 2014

Un grand classique de la pâtisserie française et terriblement bon: c’est le succès praliné .
C’est un gâteau relativement simple et assez rapide à faire, 60 à 90 minutes.  Il est composé d’un biscuit dacquoise et d’une crème au beurre praliné allégée .
J’ai réalisé la recette du livre « Pâtisserie, l’ultime référence » de Christophe Felder .

Recette du succès praliné pour 10 personnes
(cadre à entremet de 24 x 24 cm )de_buyer_cadre_a_entremets_carre_inox_8cm_3906.08

Difficulté:DIFF3

Ingrédients du biscuit dacquoise

  1. 80 gr de noisettes entières
  2. 85 gr de poudre d’amandes
  3. 160 gr de blancs d’œufs (environ 5 œufs)
  4. 155 gr de sucre semoule

Préchauffez le four à 180°C.
Mixez les noisettes et la poudre d’amandes au robot coupe.P1010443
Montez les blancs en neige avec un peu de sucre au départ, puis en ajoutant le reste du sucre quand les blancs sont bien fermes.P1010444
Ajoutez délicatement à la Maryse la poudre d’amandes/noisettes et mettre en poche à douille embout de 10 mm.P1010446P1010447P1010448
Dessinez sur le papier cuisson le bord de votre moule à l’aide d’un stylo et retournez le papier cuisson sur votre plaque à pâtisserie.P1010445
A l’aide de la poche à douille déposez la préparation sur le papier cuisson en déposant des boudins de pâte.
Vous devez faire 2 plaques de 25 x 25 cm.P1010449
Mettez à cuire 15 min à 180 °C.
A mi-cuisson intervertissez les plaques de cuisson dans le four et retournez les pour mieux homogénéiser la cuisson.

P1010453

Ingrédients des noisettes caramélisées

  1. 80 gr de noisettes entières
  2. 45 gr de sucre semoule
  3. 15 gr d ‘eau

Torréfiez les noisettes sur papier cuisson à 180°C pendant 10 min.P1010442
Faites  chauffer le sucre et l’eau jusqu’à  118 °C, plongez alors les noisettes torréfiées et remuez avec une spatule en bois.P1010451
Le sucre va alors cristalliser, continuez à remuer à feu doux jusqu’à caramélisation des noisettes .
Déposez les noisettes chaudes sur papier cuisson et laisser refroidir.P1010452
Concassez les grossièrement entre deux papiers cuisson à l’aide du rouleau à pâtisserie.

Ingrédients de la meringue italienne

  1. 25 gr d’eau
  2. 60 gr de sucre semoule
  3. 40 gr de blancs d’oeufs
  4. 15 gr de sucre semoule

Mettez à chauffer les 60 gr de sucre avec l’eau jusqu’à 118°C.P1010454
Montez les blancs en neige avec les 15 gr de sucre.
Quand le sirop est à 118 °C, versez le sur les blancs.
Réservez la meringue dans un bol.P1010456

Ingrédients de la crème au beurre praliné

  1. 3 jaunes d’oeufs
  2. 145 gr de sucre
  3. 210 gr de beurre mou
  4. 35 gr d’eau
  5. 35 gr de pâte praliné

Fouettez dans le bol du robot  les jaunes d’œufs à grande vitesse.P1010455
En parallèle, faites chauffer le sucre et l’eau jusqu’à 118°C.P1010454
Versez le sirop sur les jaunes et fouettez jusqu’à blanchir la préparation.P1010457
Réservez cette préparation dans un bol.
Fouettez le beurre mou dans le bol du robot, ajoutez les jaunes d’œufs blanchis, puis la meringue italienne à vitesse 1.
Ajoutez enfin la pâte de praliné à petite vitesse pendant 1 min.P1010458

Montage du gâteau

Posez votre cadre à entremet carré sur un papier cuisson.
Déposez au fond du moule une plaque de biscuit dacquoise préalablement découpée à la dimension de votre moule.
Étalez dessus la crème au beurre praliné, puis les trois quarts des noisettes caramélisées.P1010459
Recouvrez la crème au beurre par la deuxième plaque de biscuit et appuyez légèrement dessus pour bien la plaquer sur la crème.
Saupoudrez le dessus du biscuit de sucre glace et le reste des noisettes caramélisées.P1010467
Mettez au frais au moins 3 heures avant de déguster.
letrucduchefPour bien découper votre gâteau, trempez votre lame de couteau avant chaque coupe dans de l’eau bouillante, vous aurez ainsi une coupe bien nette .


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20 commentaires

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20 commentaires

bree13 13 décembre 2014 at 10:08

il porte bien son nom !
bree13 Articles récents…MannelésMy Profile

Réponse
Pascal Boileau 15 décembre 2014 at 20:33

oui car il a été vite dégusté !!!!!

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Fafou FRANCOIS 13 décembre 2014 at 11:16

Help Pascal, où peut-on trouver la pâte pralinée ?

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Pascal Boileau 13 décembre 2014 at 16:47

On peut faire sa pâte de praliné soit même , une recette via ce lien :
http://www.lacuisinedebernard.com/2010/01/praline-en-pate-ou-pralin-en-poudre.html

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Fafou FRANCOIS 13 décembre 2014 at 18:06

J’ai trouvé la recette de Bernard mais j’ai une crainte : celle de ne pas avoir de robot hacheur suffisamment puissant pour hacher les amandes !

Penses-tu que je pourrais acheter cette pâte pralinée chez mon pâtissier ?

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nella43 13 décembre 2014 at 19:13

Je découvr ton blog bien grasse à Goun jolieeee blog et jolie recettes miaaa je salive

Belle présentation bravooo

Douce soirée

Bisous du soir

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Pascal Boileau 13 décembre 2014 at 20:46

N’hésite pas à te lancer !!!!
Pascal Boileau Articles récents…Succès pralinéMy Profile

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Pan 13 décembre 2014 at 20:12

Je dis OUI ! je la ferai très certainement !
Pan Articles récents…Cuisine : Tarte noisette aux pommes et poires à la crème de marron.My Profile

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Pascal Boileau 13 décembre 2014 at 20:44

Et surtout succès assuré !!!
Pascal Boileau Articles récents…Succès pralinéMy Profile

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lilou25 13 décembre 2014 at 21:13

Super appétissant ce gâteau !

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Pascal Boileau 14 décembre 2014 at 00:04

Et délicieux alors à ton tour !!!!
Pascal Boileau Articles récents…Succès pralinéMy Profile

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LadyMilonguera 14 décembre 2014 at 19:10

Il doit être divin !
LadyMilonguera Articles récents…Boulettes de porc caramélisées – Thịt Heo Viên khoMy Profile

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Pascal Boileau 15 décembre 2014 at 20:34

il est très très bon !!!
Pascal Boileau Articles récents…Succès pralinéMy Profile

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lilou25 17 décembre 2014 at 21:44

Dire que je n’y ai jamais goûté ! Tu me fais envie !
lilou25 Articles récents…Gâteau cadeauMy Profile

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Pascal 20 mars 2015 at 22:51

Alors à toi de pâtisser !!!!
Pascal Articles récents…My Lady clémentineMy Profile

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Léa 22 décembre 2014 at 14:42

J’adore la noisette et je n’ai jamais eu le courage de me lancer dans une telle recette… Très jolie !

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Pascal Boileau 23 décembre 2014 at 16:51

N’hésitez pas , cela vaut vraiment la peine .

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Gagaie 23 décembre 2014 at 14:54

Belle idée de dessert pour les fêtes ou les anniversaires. ;)

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Pascal Boileau 23 décembre 2014 at 16:50

Oui , tellement bon que la famille en a commandé un pour le repas de Noêl !

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carole 4 septembre 2015 at 22:40

Je salive devant mon écran…. j’adore le praliné… !!!
carole Articles récents…Tartelette-crumble rhubarbe & pommeMy Profile

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