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Bûche ananas passion

écrit par:PâtisserieAddict 20 décembre 2014

Noël ne serait pas vraiment Noël sans bûche au dessert aussi je vous propose ma version colorée de la bûche cette année.
Un biscuit génoise citron accueille une bavaroise aromatisée vanille et thé aux fruits cocktail des îles de la Maison Bourgeon, un thé fruits de la passion, papaye, fleurs d’oranger et d’hibiscus, une réelle explosion de saveurs fruitées pour parfumer votre bavaroise !, à l’intérieur se cache une brunoise d’ananas et un insert gelée de fruits de la passion.

Recette de la Bûche ananas passion pour 8 personnes
Difficulté:DIFF2

Ingrédients de la génoise

  1. 4 oeufs
  2. 120 gr de sucre semoule
  3. 100 gr de farine
  4. 40 gr de poudre d’amandes
  5. 30 gr de beurre fondu
  6. le zeste d’un demi-citron

Préchauffez votre four à 180°C.
Fouettez au robot à pleine vitesse les œufs pendant 10 à 15  min, le mélange doit tripler de volume.P1010471
Ajoutez le sucre et fouettez 30 secondes de plus.
Ajoutez en suite le mélange tamisé, farine, poudre d’amandes à la Maryse.P1010473
Mélangez un peu de préparation au beurre fondu et incorporez ce mélange à la préparation ainsi que le zeste de citron.P1010474
Etalez la préparation sur une feuille de papier cuisson.
Cuire pendant 10 min à 180°C.

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Ingrédients de la gelée fruits de la passion

  1. 150 gr de fruits de la passion (environ 8 à 9 fruits)
  2. 30 gr de sucre en poudre
  3. 1 sachet de sucre vanillé
  4. 2 gr de pectine NH

Chauffez la pulpe des fruits jusqu’a 45 °C.
Ajoutez le sucre préalablement mélangé à la pectine.
Vous pouvez remplacer le sucre et la pectine par du sucre spécial gelée.
Portez à ébullition et cuire à feu doux 3 min.
Vous devez obtenir alors une consistance gélifiée.P1010477
Mettez cette préparation au congélateur dans un film étirable en réalisant un boudin.

Ingrédients de la mousse bavaroise vanille thé aux fruits

  1. 250 gr de lait entier
  2. 3 jaunes d’oeufs
  3. 50 gr de sucre semoule
  4. 1 gousse de vanille
  5. 2 feuilles et demi de gélatine
  6. 200 gr de crème liquide à 35% de Mg
  7. Thé aux fruits cocktail des îles de la Maison Bourgeon P1010482

Réalisez un thé et après infusion faire réduire le thé sur feu doux jusqu’à obtenir l’équivalent de 3 c.a.s de liquide .P1010485
Réalisez une crème anglaise avec les ingrédients comme indiqué ici .
Mettez la gélatine à ramollir dans un récipient d’eau froide pendant 15 min.
Incorporez la gélatine à la crème anglaise encore chaude et la réduction de thé aux fruits.
Filmez au contact et réservez à température ambiante.P1010488
Montez la crème en chantilly pas trop ferme et incorporez à la crème anglaise refroidie.P1010491

Ingrédients du sirop de punchage citron

  1. 1 citron jaune bio
  2. 100 gr d’eau
  3. 50 gr de sucre semoule

Zestez le citron et en extraire le jus.
Mélangez à l’eau et au sucre et chauffez jusqu’à 118°C.P1010479

Montage de la bûche

Vous pouvez réaliser un moule à bûche  avec un simple moule à cake.
Il suffit pour cela de découper un carton semi rigide (genre page de catalogue ou chemise cartonnée) à la dimension de l’intérieur de votre moule à cake.P1010468
Collez les deux bouts du carton sur le bord du moule à l’aide de ruban adhésif, vous obtiendrez ainsi un fond de moule arrondi !
Chemisez votre moule de film étirable.P1010480
Mesurez la surface de l’intérieur de votre moule ainsi réalisé pour obtenir un rectangle de génoise qui couvre bien la surface de celui ci .

Coupez un ananas en brunoise de 1 cm.P1010489
Découpez la génoise à la dimension de votre moule.
Vous devez obtenir un rectangle pour garnir l’intérieur de votre moule et un rectangle pour recouvrir le dessus du moule.
Punchez les deux rectangles de génoise avec le sirop citron encore tiède.
Déposez délicatement la génoise dans le moule.P1010481
Mettez un peu de bavaroise dans le fond.P1010492
Déposez dessus des cubes d’ananas.
Recouvrir de bavaroise et déposez au centre la gelée de fruit de la passion et des cubes d’ananas.P1010493
Recouvrir de bavaroise et de cube d’ananas et finir par recouvrir le tout du dernier rectangle de génoise.
Refermez la bûche avec le film étirable et réservez au frais 3 heures minimum, le mieux étant une nuit pour que les arômes se mélangent bien.P1010495P1010496

Ingrédients de la déco

  1. 3 blancs d’oeufs (ceux de la crème anglaise que vous n’utilisez pas)
  2. 100 gr de sucre en poudre
  3. 40 gr d’eau
  4. 15 gr de sucre en poudre

Réalisez un sirop en chauffant les 100 gr de sucre et l’eau jusqu’à 118°C.
Montez les blancs en neige avec les 15 gr de sucre et incorporez le sirop petit à petit en fouettant pendant 5 min à vitesse maxi.
Fouettez encore quelques minutes à mi-vitesse pour refroidir la meringue.P1010499
Prélevez les 3/4 de la meringue et mettre en poche à douille de 15 mm.
Divisez le reste en deux et colorez les en vert et rouge à l’aide de colorants alimentairesP1010500.
J’ai en plus réalisé des cristaux de neige à l’aide de pâte d’amande et d’un emporte pièces, ainsi queP1010497
deux plaques de chocolat blanc pour bien  finir les deux côtés de la bûche.
Réservez au frais jusqu’à dégustation!
Joyeux Noél !!P1010501P1010502

 

 


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6 commentaires

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6 commentaires

Fafou FRANCOIS 20 décembre 2014 at 09:43

Sublimissime !!!!!!!!! Je pense qu’elle va être au menu du jour de Noël ! Pascal, où trouver le thé aux fruits cocktail des Iles ? Et cette bûche est-elle transportable ?

Réponse
Pascal Boileau 23 décembre 2014 at 16:52

le Thé est en vente chez Bourgeon , lien du site Bourgeon sur la recette , question transport il faut vraiment faire attention !

Réponse
bree13 20 décembre 2014 at 20:03

très gaie et festive !

Réponse
patisserieaddict 20 décembre 2014 at 20:36

merci bree

Réponse
Once upon a life 10 février 2015 at 17:33

Très jolie bûche de Noël ! Elle donne envie , je la tenterai sûrement l’année prochaine :)

Réponse
Pascal Boileau 10 février 2015 at 18:35

Alors j’attends la photo….

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