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Le Fantastik « Belle Helene »

écrit par:PâtisserieAddict 17 septembre 2014

Lorsque Christophe Michalak et le magazine « Fou de Patisserie » organise le grand concours du Fantastik, je ne pouvais passer à coté de celui ci .
Je vous livre aujourd’hui la recette de mon  Fantastik crée pour ce concours.
J’ai revisité pour cela  la célèbre poire belle Hélène en version Fantastik !

Recette du Fantastik « Belle Hélène » pour 6 personnes
Difficulté :DIFF4

Ingrédients de la pâte à sablé breton

  1. 155 gr de farine
  2. 125 gr de beurre salé
  3. 105 gr de sucre semoule
  4. 50 gr de jaunes d’œufs (3 œufs moyens)
  5. 1/2 sachet de levure chimique ( 7 gr)

Fouettez dans la cuve du batteur les jaunes d’œufs et le sucre, puis ajoutez le beurre pommade progressivement.P1000900
Équipez le robot de la feuille et ajoutez la farine tamisée avec la levure.P1000902P1000901
Étalez la pâte sur du papier cuisson et déposez sur la pâte un moule cercle de 20 cm de diamètre.P1000904
Ôtez l’excédent de pâte à l’extérieur du cercle et mettez au frais pour 2 heures.
Cuire à 180° C pendant 15 à 20 min.P1000910

Ingrédients de la ganache au chocolat

  1. 100 gr de chocolat noir (j’ai utilisé Inaya 65 % pur noir de Barry)
  2. 70 gr de crème liquide à 35 % de MG

Portez la crème à ébullition et versez la en trois fois sur le chocolat.P1000896
Mixez l’ensemble au mixeur plongeant.
Réservez au frais.P1000897
Au moment du dressage fouettez votre ganache au chocolat pour l’aérer.
Mettre en poche à douille.

Ingrédients du crémeux  vanille

  1. 20 cl de crème liquide
  2. 2 jaunes d’œufs
  3. 50 gr de sucre en poudre
  4. 20 gr de Maïzena
  5. 20 gr de beurre
  6. 1 gousse de vanille

Mélanger au fouet les jaunes d’œufs le sucre et la maïzena.P1000457
Faites bouillir la crème liquide avec la gousse de vanille égrainée.
Versez la crème bouillante sur le mélange œufs+sucre+maïzena et mélangez vivement au fouet.P1000459
Remettez la préparation à cuire sur feu moyen sans cesser de mélanger jusqu’à ce que la crème devienne épaisse.
Or du feu ajoutez le beurre froid et mixez au mixeur plongeant.
Versez dans un plat, filmez au contact et réservez au frais.P1000922
Au moment du dressage, mélangez la crème vanille au fouet et mettre en poche à douille.P1000926

Ingrédients de la crème chantilly

  1. 20 cl de crème liquide à 35% de Mg
  2. 1/2 gousse de vanille
  3. 20 gr de sucre

Vous pouvez mettre au congélateur votre crème liquide 1/4 heure avant utilisation.
Montez au fouet la crème liquide bien froide dans un récipient bien froid.
Ajoutez la vanille puis le sucre quand la crème est bien montée.
Mettre en poche à douille.P1000930

Ingrédients des poires au sirop

  1. 4 poires ( j’ai choisi des Guyot)
  2. 1 gousse de vanille
  3. 1 anis étoilé ou badiane
  4. 100 cl d’eau
  5. 200 gr de sucre
  6. 40 gr de poudre d’amande
  7. 1 cuillère à café de rhum

Pelez et prélevez dans les poires environ 25 billes à l’aide d’une cuillère parisienne.P1000908
Conservez un haut de poire avec sa queue pour la déco finale.
Coupez le reste des poires en petits morceaux.
Réalisez un sirop avec l’eau, le sucre, la vanille et l’anis étoilé et y cuire les morceaux et les billes de poires pendant une quinzaine de minutes.P1000909
Laissez les billes et les morceaux de poires infuser dans le sirop pendant au moins une heure, puis récupérez les billes d’un coté et les morceaux de poires de l’autre.P1000912
Réalisez une compote en écrasant les morceaux de poires, ajoutez y le rhum et les 40 gr d’amandes en poudre.P1000920
Réservez les billes de poires au frais jusqu’au moment du dressage.

Ingrédients du disque de chocolat

  1. 100 gr de chocolat noir
  2. 1 gr de beurre de cacao

Faites fondre au micro-ondes le chocolat par cuissons successives de 30 secondes à pleine puissance.
Dés que le chocolat est bien fondu, ajoutez y le beurre de cacao afin de réaliser un tempérage express.P1000923
Étalez le chocolat sur une feuille de papier guitare et marquez un cercle sur le chocolat à l’aide du moule de 20 cm.P1000924
Placez le chocolat au congélateur.
Dés que le chocolat est congelé, vous pourrez découper facilement  le disque de chocolat .

Dressage du Fantastik

Étalez la compote de poires sur le sablé breton.P1000927
Posez sur la compote de poires le disque de chocolat.P1000929
Dressez environ 25 boules de ganache au chocolat.P1000930
Posez sur ces boules les billes de poires.
Déposez des boules de crémeux vanille et de crème chantilly vanillée.
Posez au centre du gâteau le haut de poire avec la queue.P1000931
Utilisez le reste du chocolat congelé pour créer un décor  sur le gâteau.P1000932
Maintenir au frais jusqu’à dégustation.

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12 commentaires

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12 commentaires

bree13 17 septembre 2014 at 10:19

un dessert majestueux !
bree13 Articles récents…Muffins aux nougattiMy Profile

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patisserieaddict 11 février 2015 at 12:46

très frais aussi….
patisserieaddict Articles récents…Lemon Coconut SliceMy Profile

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LadyMilonguera 17 septembre 2014 at 12:39

Il est superbe !
LadyMilonguera Articles récents…Rôti de porc farci aux pêchesMy Profile

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patisserieaddict 11 février 2015 at 12:47

Merci…
patisserieaddict Articles récents…Lemon Coconut SliceMy Profile

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Aux Délices de Pomme 26 octobre 2014 at 19:12

C’est splendide :) !!! Bravo !!!
Aux Délices de Pomme Articles récents…Gâteau chocolat / noisettesMy Profile

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patisserieaddict 11 février 2015 at 12:47

Un vrai régal, merci….
patisserieaddict Articles récents…Lemon Coconut SliceMy Profile

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hablitzel 27 février 2015 at 10:12

Bonjour puis je le faire 1 jour à l’avance et le laisser au frais ou vaut mieux tt mettre en derniere minute?

Réponse
Pascal Boileau 27 février 2015 at 10:34

Bonjour , vous pouvez le faire effectivement un jour à l’avance et pour conserver tout le croquant de la pâte sablée étalez sur celle ci une fine couche de chocolat blanc au pinceau , cela rendra la pâte étanche et elle ne ramollira pas au contact de la compote de poire .Bonne pâtisserie !

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Hay Lucie 13 novembre 2015 at 21:50

bonjour,
Dans le crémeux vanille vous notez 20cl de lait et dans le déroulé vous notez crème fraîche…. Je vais opter pour le lait…. En attendant votre réponse

Merci

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PâtisserieAddict 14 novembre 2015 at 09:56

Bonjour , effectivement il s’agit dans les ingrédients de crème liquide et non pas de lait , mais cela fonctionne aussi avec le lait,la crème sera dans ce cas moins « riche ».

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Ben44 10 octobre 2016 at 15:58

Bonjour,
Merci pour la recette !
J’ai effectué cette dernière, et j’ai aimé la réaliser. Les invités ont bien aimé !
J’ai trouvé le sablé breton trop present par rapport au reste.. peut etre que j’aurai dû mettre encore plus de chocolat ? j’ai utilisé du Valrhona caraibes.
Je pense refaire la recette en optant pour un biscuit moelleux à la vanille, et en gardant une plus fine couche du sablé breton.

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PâtisserieAddict 10 octobre 2016 at 16:37

Bonjour
je suis content que la recette vous ai plu , après pour le sablé tout est une affaire de goût , un biscuit moelleux sera surement très bon mais pour moi n’apportera pas le croustillant du sablé que j’adore .
Pour le chocolat Valrhona est une valeur très sure !

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