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Tarte aux cerises

écrit par:PâtisserieAddict 14 juin 2014

C’est encore la pleine saison des cerises et j’ai absolument voulu en profiter pour réaliser la recette du chef  Hugues Pouget , recette tirée du dernier « Fou de pâtisserie » .
La recette est assez complexe et longue à réaliser mais je dois dire que le résultat est largement à la hauteur du travail réalisé.
Cette recette est fantastique et à fait l’unanimité dans la famille .
Personnellement j’ai réalisé celle ci dans 4 petits cercles de 10 cm de diamètre au lieu d’un de 20 cm, mais les quantités sont identiques.
J’ai aussi remplacé le sirop d’orgeat par du sirop de framboise/rose de la marque Moulin de Valbonne disponible dans presque tous les supermarchés, mais c’est une question de gout, personnellement je n’aime pas le sirop d’orgeat, et le sirop de framboise/rose donne un gout fantastique à la crème de cerise !

 

Recette de ma tarte aux cerises pour 6 personnes
Difficulté :DIFF4
Ingrédients de la pâte sablée

  1. 70 gr de farine T45
  2. 45 gr de beurre
  3. 16 gr d’œufs
  4. 3 gr de fleur de sel
  5. 27 gr de sucre glace
  6. 10 gr de poudre d’amandes

Mélangez au batteur avec la feuille la farine tamisée et le beurre coupé en petits cubes.
Ajoutez les œufs et le sel et mélangez jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Incorporez le sucre glace et la poudre d’amandes tamisée.
Laisser la pâte filmée au froid pendant 24 heures.

Ingrédients de la crème d’amandes

  1. 65 gr de beurre
  2. 20 gr de sucre semoule
  3. 65 gr d’œufs
  4. 40 gr de poudre d’amandes
  5. le zeste de 2  citrons bio ou non traité

Faite fondre le beurre très  légèrement au micro-ondes, puis le battre au fouet jusqu’à obtenir une texture de pommade.P1000791
Mélangez au batteur muni de la feuille le sucre avec le beurre et ajoutez petit à petit les œufs puis la poudre d’amandes.
Enfin ajoutez le zeste des citrons.

Ingrédients de la crème de cerise noire

  1. 20 gr de Maïzena
  2. 30 gr de sucre semoule
  3. 20 gr de jaune d’œufs
  4. 50 gr de crème fleurette
  5. 250 gr de jus de cerise noire

N’ayant pas de jus de cerise noire, j’ai passé au blinder 300 gr de cerises bien mures et  dénoyautées avec une c.a.s  de sucre semoule et d’eau.
Passez le jus obtenu au chinois.
Mélangez la Maïzena et le sucre, puis ajoutez les jaunes d’œufs et fouettez pour obtenir un mélange bien lisse.P1000796
Portez le jus de cerise à ébullition, incorporez y le mélange maïzena sucre et œufs et faire cuire à feu vif en fouettant pour obtenir une consistance de crème pâtissière.P1000797
Mettez la crème dans un cul de poule et y incorporez la crème fleurette montée en chantilly.P1000800

Ingrédients de la compote de cerise

  1. 200 gr de cerises dénoyautées
  2. 40 gr de sucre semoule
  3. 10 gr de sirop de framboise/rose (la recette d’origine utilise du sirop d’orgeat)

Faite compoter à feu doux les cerises le sucre et l’eau pendant 15 mn et réservez au frais.

Ingrédients pour le dressage

  1. 500 gr de cerises dénoyautées
  2. un peu de sirop de nappage (ou confiture d’abricot)

Montage du gâteau

Foncez votre cercle à  tarte avec la pâte et cuire à 150°C pendant 20 mn.P1000790
Déposez au fond de la tarte précuite la crème d’amande et remettre à cuire à 190°C pendant 7 à 8 mn, la crème d’amandes doit légèrement colorer.P1000795
Laissez refroidir et y déposer la compote de cerise.P1000799
Enfin finir la garniture en déposant la crème de cerises à l’aide d’une poche à douille.P1000802
Déposez sur la crème les cerises coupées en deux en rosaces.P1000804
Faire briller à l’aide d’un pinceau  avec un sirop de nappage ou un peu de sirop d’orgeat .
A dégustez bien frais !

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1 commentaire

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1 commentaire

MylittlePatisserie 15 juin 2014 at 16:07

Très belle réalisation on sent le travail de l’artiste ;)

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