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Tarte Rhubarbe, fraises et amandes

écrit par:PâtisserieAddict 13 mai 2014

J’attend toujours avec impatiente la parution de Fou De Pâtisserie , le nouveau magazine bi-mensuel des accrocs à la pâtisserie .Et ce mois ci dans le numéro 5 , sur la photo de couverture (ici) , la tarte rhubarbe, fraises et amandes réalisée par Claire Heitzler m’a tout de suite fait craquer . j’ai donc essayé de réaliser le plus fidèlement possible cette recette que je vous livre ici. Petit aparté , le goût de cette tarte est à la hauteur du visuel , c’ est à dire sublime !

Recette de la tarte rhubarbe, fraises et amandes
Difficulté : DIFF3
Ingrédients de la pâte sucrée: (proportions pour un moule de 20 cm)

  1. 1/8 de gousse de vanille
  2. 63 gr de farine
  3. 23 gr de sucre glace
  4. 8 gr de poudre d’amandes
  5. 0.25 g de sel
  6. 38 gr de beurre
  7. 14 gr d’œuf

Ingrédients de la crème d’amandes:

  1. 50 gr de beurre
  2. 50 gr de sucre semoule
  3. 1 œuf
  4. 50 gr de poudre d’amandes

Pour la base de la tarte :

  1. 100 gr de rhubarbe

Pour la rhubarbe pochée

  1. 250 gr de rhubarbe
  2. 250 gr de fraise (j’ai utilisé des gariguettes)
  3. 80 gr de sucre semoule
  4. 80 gr d’eau

Pour le décor

  1. 75 gr d’amandes fraîches (à défaut des amandes mondées )
  2. 25 gr de rhubarbe
  3. 200 gr de fraises
  4. 1 sachet de nappage pâtissier

Réalisation de la pâte sucrée :

Mélangez la farine avec la gousse de vanille grattée .
Ajoutez le sucre glace tamisé, la poudre d’amandes et le sel.
Mélangez le tout avec le beurre du bout des doigts pour sabler la pâte.
Ajoutez en dernier l’œuf délicatement sans trop travailler la pâte .
Filmez la boule de pâte et laisser reposer au froid 12 heures minimum.
Foncez un cercle à tarte et faire cuire 15 mn à 160°C.

Réalisation de la crème d’amandes :

Avec le batteur crémez le beurre pommade avec le sucre.
Ajoutez ensuite l’œuf en laissant monter la crème.
Puis ajoutez la poudre d’amandes .P1000717

La base de la tarte :

Lavez les 100 gr de rhubarbe et coupez les en tronçons de 1 cm.P1000714P1000718
Versez dans le fond de tarte précuit la crème d’amandes et par dessus les 100 gr de rhubarbe en tronçons.
Faire cuire 15 mn à 160°C (pour ma part j’ai du laisser 30 mn pour que la rhubarbe soit cuite ).

La rhubarbe pochée :

Coupez en morceaux les 250 gr de fraises et les mettre dans une casserole avec le sucre et l’eau.P1000706
Faire réduire doucement jusqu’à obtenir une texture de compote .
Mixer au blinder et passer au chinois .P1000707
Remettre en cuisson doucement avec les 250 gr de rhubarbe taillée en tronçons de 5 à 6 cm de long.P1000715
Dés que le jus rentre en ébullition , coupez la cuisson et recouvrir le dessus au contact avec du papier cuisson.P1000716
Sortez les tiges de rhubarbe dés qu’elles sont cuitent  mais encore ferme pour avoir de la tenue (environ 10 mn ).
Taillez les morceaux en deux en biseaux pour avoir une dizaine de tige de rhubarbe.
Remettre le reste à  compoter tout doucement .

Le montage de la tarte:

Recouvrir la tarte de la compotée de fraise rhubarbe.
Disposer gracieusement les 200 gr de fraises préalablement passées au nappage pâtissier .
Couper en quelques une en deux .
Déposez ensuite les tronçons de rhubarbe juste pochées.
Ajoutez les amandes coupées en deux , et de très  fines lamelles de rhubarbe crue .
A remettre au frais avant de déguster !

tarte rhubarbe fraise

 

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3 commentaires

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3 commentaires

ici 16 mai 2014 at 12:52

J’aime beaucoup ton blog ! Je peux y rester des heures

Réponse
Bérangère 17 mai 2014 at 20:15

Sublime cette tarte !!!

Réponse
Fafou FRANCOIS 20 mai 2014 at 14:49

Je ne sais pas si il y aura de la rhubarbe sur les marchés en août, mais tu peux déjà préparer ton « kit-tarte-rhubarbe-fraises-amandes » pour ta venue en Bretagne !….. Sinon tu reste à la porte !!!!
Mais jusqu’où va-t-il aller ce pâtissier de folie ?????
J’ai les papilles en folie ! Tiens, pour me calmer, je vais faire une ballade sur le sentier côtier de Damgan ….

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