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Le gâteau du crêpier

écrit par:PâtisserieAddict 24 mai 2014

Cela faisait un moment que je n’avais plus fait ce gâteau . C’est un classique que l’on apprend à faire lors de la formation de maître crêpier en Bretagne .
Il s’agit du gâteau du crêpier, un mille-feuilles  de crêpes et de mousses framboise et chocolat blanc dont je vous livre aujourd’hui sa recette gourmande.

Recette du Gâteau du Crêpier framboise et chocolat blanc .
Difficulté :DIFF3
Ingrédients de la pâte à crêpes :

  1. 330 gr de farine
  2. 100 gr de sucre semoule
  3. 20 gr de beurre noisette
  4. 2 œufs
  5. 7  gr de sel fin
  6. 70 cl de lait
  7. 1/4 de gousse de vanille

Réalisez la pâte à crêpes comme indiqué ici .P1000734
Faire une dizaine de crêpes de diamètre supérieur à  votre moule (moule à manqué de 20 à 25cm ).P1000735
Mettre un film étirable sur vos crêpes pour conserver le moelleux .P1000738

Ingrédients de la mousse framboise et chocolat blanc:

  1. 200 gr de framboise (pour le coulis )
  2. 100 gr de framboise (pour la garniture )
  3. 60 gr de sucre
  4. 4 feuilles de gélatine
  5. 50 cl de crème liquide
  6. 50 gr de sucre en poudre
  7. 100 gr de chocolat blanc
  8. 10 cl de crème liquide

Mettre la gélatine à  ramollir dans un grand bol d’eau bien fraîche.
Mixez les framboises surgelées dans un blinder avec les 60 gr de sucre et 4 c.a.s d’eau.
Passez le coulis obtenu au chinois pour enlever les graines .P1000740
Faites chauffer le coulis sans ébullition et y faire fondre 3 feuilles de gélatine .
Mettre à bouillir les 10 cl de crème liquide et les verser sur le chocolat blanc pour le faire fondre, y ajouter la feuille de gélatine pour la dissoudre .
Refroidir le bol de votre robot au congélateur ou  avec de l’eau fraîche et des glaçons et  versez y les 50 cl de crème liquide.
Montez la crème liquide en chantilly et y ajouter les 50 gr de sucre en poudre .P1000745
Ajoutez la moitié de la crème chantilly à  150 gr de coulis de framboise et remuez pour obtenir un mélange homogène .
Faites de même avec le reste de la chantilly et le chocolat blanc fondu.

Montage du gâteau :

Posez 6 crêpes les unes sur les autres et les découper à la taille intérieure de votre moule.P1000742P1000743
Chemisez votre moule à manqué avec du film étirable et laissez bien dépasser le film de part et d’autre du moule.P1000744
Déposez 3 crêpes entières pour couvrir le fond du moule, elles doivent dépasser du moule sur les bords (voir photos ).
Commencez par mettre la mousse chocolat blanc au fond du moule sur les crêpes .P1000746
Ajouter des framboises entières sur la mousse et recouvrir d’une crêpe découpée à la taille du moule.
Mettre une couche de mousse framboise, couvrir d’une crêpe découpée et ainsi de suite .P1000748P1000747
Vous devez finir par recouvrir le gâteau avec une
crêpe découpée .
Rabattez alors les crêpes qui dépassent du moule et finir de fermer le moule avec le film étirable (voir photos ).P1000749
Ajoutez sur le film étirable une assiette de la taille intérieure du moule et mettre au frais pour un minimum de 4 heures avec un poids sur l’assiette .P1000750

Décoration du gâteau:

Démoulez le gâteau en sortant le fil étirable .P1000753
Réchauffez le reste de coulis de framboise délayé avec un peu d’eau .
Enduire le gâteau du coulis sur le dessus et les bords.
Mettre quelques fruits enrobés de coulis sur le dessus .P1000754
Décorez le bord du gâteau avec des morceaux de crêpes croustillantes.
Ajoutez entre chaque morceaux de crêpes une feuille de chocolat.
Parsemez le dessus du gâteau avec des brisures de crêpes croustillantes .P1000755
A déguster bien frais !
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9 commentaires

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9 commentaires

bree13 24 mai 2014 at 10:42

tout un programme ce beau gâteau !

Réponse
Fafou FRANCOIS 24 mai 2014 at 18:25

Siou-plaît Chef, les crêpes croustillantes pour la déco du gâteau, je les trouve où ?
Je vais essayer, je dis bien essayer de faire cette merveille dimanche en 8 pour fêter les 7 ans de petit Evan !
Parce qu’il le vaut bien non ?

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Pascal Boileau 25 mai 2014 at 11:21

pour les crêpes croustillantes, il suffit de beurrer au pinceau chaque face de crêpes et de les saupoudrer de sucre avant de les retourner et de les cuire jusqu’à presque caramélisation , ensuite elles vont se dessécher à l’air libre et seront cassantes comme du verre !
Voila ya plus qu’à .
Pascal Boileau Articles récents…Le gâteau du crêpier My Profile

Réponse
Amalia 26 mai 2014 at 12:57

Oh je suis tombée par hasard sur ton chouette blog. J’ai aussi fais l’école de maître crêpier a Maure ;)

Réponse
Pascal Boileau 26 mai 2014 at 15:26

Ah, super avez vous réaliser ce gâteau lors de votre formation et qu’en pensez vous ?
En quelle année avez fait la formation ?
Pascal Boileau Articles récents…Le gâteau du crêpier My Profile

Réponse
Valérie 25 mars 2015 at 13:39

Super ce gâteau de crêpes.
Il est très beau, et très fruités.
Valérie Articles récents…Cookies au chocolat noir et au miel de thymMy Profile

Réponse
PâtisserieAddict 25 mars 2015 at 22:39

Et surtout les enfants l’ apprécie beaucoup……
PâtisserieAddict Articles récents…Fantastik Pom’KaramelMy Profile

Réponse
agnes 13 juillet 2015 at 12:04

j’aimerais savoir comment on fait tenir les morceaux de crêpes croustillantes et le chocolat sur le côté du gâteau.
merci

Réponse
PâtisserieAddict 13 juillet 2015 at 14:05

Bonjour Agnès,les crêpes croustillantes et les feuilles de chocolat tiennent simplement avec la gelée de framboise déposée sur les cotés du gâteau .

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