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Cœur Ispahan

écrit par:PâtisserieAddict 16 février 2014

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La saint Valentin, l’occasion est trop belle pour réaliser un dessert pour sa moitié !
L’idée pour une pâtisserie d’amoureux m’est tout de suite venue à la seule pensée de ce nom « Ispahan » .
« Rose,framboise,letchi, le trio paradisiaque baptisé  Ispahan était né ….. Ispahan est un goût exquis, dont on ne se lasse jamais » (extrait du livre Ispahan / Pierre Hermé /Editions de La Martinière ).
J’ai donc pour cette pâtisserie réinterprété le fameux macaron Ispahan de Pierre Hermé .
Ce « Coeur Ispahan »  participe au concours de la plus belle pâtisserie de la Saint Valentin sur l’excellent  blog de Christelle Huet-Gomez : »L’histoire de la patisserie »  et sur le site « Ô Delices » où vous pourrez voter pour mon Coeur Ispahan à partir du 18 février.
Voici la recette du Coeur Ispahan , déclinaison de macarons, framboises, letchis et crème à la rose .

Recette du Coeur Ispahan
Difficulté : DIFF5 Temps: 3  heures
Ingrédients :

Pour le grand macaron rose:

  1. 2 x 55 gr de blancs d’œufs
  2. 125 gr de sucre glace
  3. 125 gr de poudre d’amande
  4. 35 gr d’eau
  5. 125 gr de sucre en poudre
  6. colorant rose

    Réalisez la recette des macarons (ici).
    Ajoutez un colorant rose à la préparation.
    Attention ne pas trop « macaronner », la préparation doit être moins liquide que pour la recette des macarons traditionnels.
    A l’aide d’une poche à douille n° 12 réalisez 2 cœurs sur du papier cuisson, vous pouvez préalablement dessiner les 2 cœurs à l’envers du papier.coeur_macaron-grand
    Réalisez aussi 2 ou 3 petits macarons .petit_coeur_macaron
    Laissez croûter pendant 30 minutes et cuire au four à 180°C pendant 20 à 22 minutes.grand-coeur-cuit

     

     

     

     

 

 

Pour le macaron moyen blanc:

  1. 2 x 40 gr de blancs d’œufs
  2. 90 gr de sucre glace
  3. 90 gr de poudre d’amande
  4. 25 gr d’eau
  5.  90 gr de sucre en poudre
  6. colorant blanc
  7. sucre coloré en rouge

Procédez de la même façon que le grand macaron mais en utilisant du colorant blanc.moyen_coeur-macaron
Déposez sur le macaron avant cuisson un peu de sucre coloré en rouge.
Laissez croûter pendant 30 minutes et cuire au four à 170°C pendant 15 minutes environ.

Pour la crème à la rose:

Crème anglaise :

  1. 90 gr de lait entier
  2. 70 gr de jaune d’œuf
  3. 40 gr de sucre en poudre

Faites bouillir le lait et le verser sur les jaunes d’œufs blanchis avec le sucre.creme_anglaise
Bien fouetter et remettre sur feu moyen sans cesser de fouetter jusqu’à atteindre la température de 84°c.
Vous devez obtenir une crème avec une texture mousseuse.creme_anglaise_cuite
Hors du feu refroidir la crème en trempant la casserole dans un récipient contenant de l’eau froide.

Meringue italienne :

  1. 125 gr de sucre en poudre
  2. 35 gr d’eau
  3. 60 gr de blancs d’œufs

Faites chauffer dans une casserole le sucre et l’eau jusqu’à la température de 118°c.
Dès que la température atteint 115°C, fouettez les blancs d’œufs à vitesse maxi au robot.
Versez sur les blancs le sirop à 118°c en petit filet sur le bord du robot.
Laissez fouetter environ 3 minutes, vous devez obtenir le fameux bec d’oiseau .meringue-italienne

Finalisation de la crème à la rose :

  1. 450 gr de beurre
  2. 5 gr d’extrait d’alcool de rose
  3. 30 gr de sirop de rose

Fouettez au robot pendant 3 minutes le beurre préalablement coupé en petits morceaux.creme-beurre_anglaise
Ajoutez dans le robot la crème anglaise bien refroidie , il est essentiel qu’elle soit à température ambiante sinon votre crème « tranchera ».
Ajoutez le sirop et l’alcool de rose et continuez à  fouetter 30 secondes.creme-rose
Les grammages du sirop et de l’alcool de rose sont très précis, 1 gramme en moins et le goût n’est pas là, 1 gramme en trop et c’est la catastrophe, utilisez pour cela une balance ou une cuillère de pesée au 1/10 de grammes près!.
Ajoutez à la préparation un tiers de la meringue italienne et fouettez pour détendre le mélange.
Incorporez délicatement le reste de la meringue à l’aide d’une spatule en prenant soin de ne pas faire tomber les blancs .creme_rose_prete
Mettre en poche à  douille n° 10.

Montage du Coeur Ispahan:

  1. 250 gr de letchis égouttés
  2. 300 gr de framboises
  3. quelques pétales de roses
  4. sirop de glucose

Bien égoutter les letchis.
Garnissez de crème le côté plat des 4 cœurs macarons .dessous-coeur
Sur les bords du macaron rose placez une  rangée de letchis, sur les bords du macaron blanc, une rangée de framboises.coeur-garni-fruits
Remplissez l’intérieur des deux macarons avec letchis et framboises.petit-coeur-garni
Retournez le macaron garni de crème sur le macaron garni de crème et de fruits .coeur-et-creme
Déposez délicatement le macaron blanc sur le grand macaron rose, légèrement décalé sur la gauche afin de réaliser le décor sur la droite .
Finalisez la décoration à l’aide des pétales de roses sur lesquelles vous déposerez une goutte de glucose, et une framboise au pied de chaque pétale.
Surplombez le Coeur Ispahan d’un petit macaron blanc-rose garni de crème à la rose .
Réservez au frais et dégustez le lendemain, il est essentiel que tous les arômes se mélangent une nuit et créent ainsi cette association parfaite.
Sortir du réfrigérateur 30 minutes avant de le déguster , addiction garantie !!!!

 

 

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11 commentaires

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11 commentaires

Françoise FRANCOIS 16 février 2014 at 13:29

Outre que c’est le plus beau gâteau que j’ai jamais admiré, je me dis que celle qui l’a inspiré doit être divine, à la mesure de cette merveille qu’il me serait impossible de manger tant j’aurais peur de détruire sa somptueuse harmonie …

Tu vas gagner Pascal, c’est sûr ……

Un grand BRAVO pour cette splendeur.

Réponse
christelle 16 février 2014 at 14:16

Waouh ! Je n’ai jamais eu le courage de me lancer dans cette recette. Bravo, il est superbe !

Réponse
Pascal Boileau 16 février 2014 at 19:28

Merci beaucoup , mais vu vos réalisations , je pense que vous en êtes largement capable.

Réponse
XAVIER 18 février 2014 at 11:27

Une merveille !
Visuelle et gustative.
10 bonnes segondes avant d’oser l’entamer , puis emerveillement des sens.
Chapeau bas.
Respect ! comme disent le plus jeunes que nous.

Réponse
doudoue 18 février 2014 at 20:28

merci mon chéri pour ce délicieux gâteau croqué en si peu de temps avec tant de plaisir!!
vite ce weekend pour la suite avec les éclairs!!! bises sucrées d’une sacrée gourmande.

Réponse
Fafou Francois 20 février 2014 at 18:51

C’est pô juste !
Toi, tu es aux premières loges pour voir l’artiste travailler et à la première assiette à dessert pour déguster les réalisations !….
Et là, tu vas avoir droit aux éclairs au café ….. mon régal, la religieuse au café …. souvenir de notre Papa qui allait les acheter rue du Taur ….en semaine, parce que le dimanche c’était le St Honoré de la pâtisserie qui faisait le coin de la Place du Capitole et de la rue St Rome …… Je vous parle d’un temps … que les moins de vingt ans ……

Réponse
Fafou Francois 20 février 2014 at 18:46

Quand se déroule la recette, on se rend compte du travail colossal et de la virtuosité que demande la confection de ce gâteau !
C’est une recette de Grand Chef !

Réponse
Anne-Marie & Yvan 24 février 2014 at 15:59

Nous nous sommes interrogés durant tout le Week -End… comment voter sans avoir goûté ?
Finalement, nous nous prononçons, en toute connaissance de cause, pour… le plaisir des yeux !!!
Félicitations, Pascal, pour ton… « Travail »
Les AMY C.

Réponse
Pascal Boileau 24 février 2014 at 19:01

Merci pour votre soutien, je me suis demandé sur cette pâtisserie qu’est ce que je préférais le visuel ou le goût ?
difficile de répondre tant le goût est sublime !.

Réponse
Valérie 16 mai 2015 at 08:02

Quelle belle surprise pour ta moitié.
Le résultat est magnifique, je ne doute pas que le goût doit être au RDV également
Bon we
Valérie Articles récents…Cupcakes chocolat noir et au laitMy Profile

Réponse
PâtisserieAddict 16 mai 2015 at 21:43

Merci Valérie , ce gâteau a eu un succès énorme et j’ai dû le réaliser assez souvent depuis……
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Réponse

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